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對中國酒業(yè)發(fā)展的再認(rèn)識
來源:《華夏酒報(bào)》  2017-01-24 16:43 作者:曾祖訓(xùn)

摘 要:中國白酒有著獨(dú)特的屬性、豐富的文化內(nèi)涵,開發(fā)“低醉酒度”是健康白酒發(fā)展的新方向,而只有普遍提高白酒質(zhì)量,不斷創(chuàng)新白酒風(fēng)格,明確酒質(zhì)量風(fēng)格的發(fā)展趨勢,才能生產(chǎn)出使飲酒者感覺到

清新舒適、心曠神怡、唯美享受的白酒產(chǎn)品,讓飲酒者達(dá)到人性化至高的精神境界。

關(guān)鍵字:文化內(nèi)涵;健康白酒;市場需求

1 加深對中國白酒業(yè)的認(rèn)識

1.1中國白酒是以谷物糧食為原料,利用經(jīng)馴養(yǎng)的天然微生物,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成,是以乙酸酯為主體香,已發(fā)現(xiàn)十二種香味物,多達(dá)千種香味成分,是世界風(fēng)格獨(dú)特、工藝獨(dú)有的蒸餾酒。

1.2中國白酒已由過去的手工小作坊,成長出一批代表著先進(jìn)世界水平的、有規(guī)模、有技術(shù)、有現(xiàn)代管理理念,有不同品種的、花園式、生態(tài)型的生物制造業(yè)。

1.3白酒業(yè)是中華民族智慧的結(jié)晶,其工藝有巨大的包容性、生命力和自我創(chuàng)新能力,是民族工業(yè)的代表,是中國的國粹產(chǎn)業(yè)。

1.4中國白酒工藝和風(fēng)格世界獨(dú)具,其醉酒度低是精神文化追求最佳的產(chǎn)品,是社會功能多樣化的產(chǎn)品。

1.5中國白酒是資源性產(chǎn)業(yè),是生物制造業(yè),是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)業(yè),是文化屬性大于物質(zhì)屬性的精神文化產(chǎn)品。

2中國白酒主要的文化內(nèi)涵

中國酒文化內(nèi)容豐富,如前人描述的:美酒之源,釀酒之神,飲酒之道,敬酒之禮,品酒之藝等,它的發(fā)展既代表民族文化精神,又能與時(shí)代結(jié)合,樹立健康、文明、高雅、時(shí)尚的酒文化,其酒文化的主要內(nèi)涵:

2.1白酒的靈魂是“通”

中國白酒根深于社會的方方面面,正如貴州國臺酒所題:“通自然”、“通文化”、“通正事”、“通朋友”、“通身心”,說明白酒業(yè)與自然環(huán)境、社會交流、身心表現(xiàn)緊密相聯(lián),并有悠久的歷史。

2.2白酒文化的氣質(zhì)是“包容”

如“名酒評論”于端所說,白酒的氣質(zhì)是“包容文化”,它有多元博大的思想境界,能在時(shí)尚和傳統(tǒng)中尋找平衡,在開放和堅(jiān)守中張揚(yáng)個性,為一個團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造和諧自由的環(huán)境,運(yùn)行不同的聲音和行為,具有較強(qiáng)的親和力、凝聚力和感召力。

這種“包容”文化的積極意義,是以人為本,多元并存,嚴(yán)于律己,寬以待人,以一種責(zé)任的姿態(tài)對待社會和人生,促進(jìn)著社會的進(jìn)步。

2.3飲酒的時(shí)代特征是“享受”與“和諧”

當(dāng)前正處于奔向小康,走向富裕的新時(shí)代,對精神文化的追求會越來越多,白酒消費(fèi)的增長是必然的,社會飲酒意識,正在改變,為功利飲酒會逐漸減少,白酒消費(fèi)更加貼近群眾生活。

飲酒是對生活美好的追求,是對人們精神世界、心里情結(jié)的調(diào)適,是解決矛盾、增進(jìn)友誼、促進(jìn)團(tuán)隊(duì)和諧的主要載體,如何去滿足當(dāng)前飲酒的時(shí)代特征——享受與和諧,是我們努力的目標(biāo),也是我中華文化走向世界,有體驗(yàn)功能的助推器。

“一帶一路”構(gòu)建開放的新格局,給中國的白酒業(yè)走入世界,迎來重要契機(jī)。

2.4促進(jìn)飲酒文化的進(jìn)步是當(dāng)務(wù)之急

白酒文化大體上包含:一是釀酒文化,二是飲酒文化,可近年飲酒文化進(jìn)步較慢,與社會文明相差較遠(yuǎn),很多飲酒場合不是輕松、自覺的氣氛,而以攀比逼醉為快樂,如何促使飲酒從“豪爽·攀比”提高到“禮儀·享受”上來,是應(yīng)大力提倡的。

3白酒健康的新高度——低醉酒度

3.1低醉酒度是指酒對人的精神激活的程度,既要滿足美好的精神享受,又不至于對健康造成大的影響,進(jìn)而影響到正常工作、生活。

用白酒與純酒精通過小白鼠的對比喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn),歸納出表示的程度和影響白酒醉酒度的諸因素,制定出生產(chǎn)規(guī)范與措施。

3.2證明白酒中含有其他功能性成分,白酒與酒精在人體內(nèi)的作用是絕然不同的,經(jīng)對比試驗(yàn)白酒醉酒度只有純酒精的50%。

3.3低醉酒度,不僅是飲酒體征表現(xiàn)“醉得斯文,醒得快,清心舒適又安全”,實(shí)際體現(xiàn)了白酒的高質(zhì)量。

3.4進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)證明,低濃度的白酒具有一定的促進(jìn)抗氧化自由基的產(chǎn)生和抗衰老的作用,起保護(hù)細(xì)胞損傷的功能,使白酒健康因子上了個臺階。

3.5中國白酒與世界上以雜醇油為主體香的酒如威士忌等比較,中國白酒醉酒度低,不會產(chǎn)生突發(fā)性的暴醉和某些甜酒的后醉現(xiàn)象,是精神文化追求的最佳產(chǎn)品。

4白酒質(zhì)量風(fēng)格的提高與創(chuàng)新

4.1市場上白酒質(zhì)量普遍提高

一般都提高了白酒的總酸度,增強(qiáng)酒的清爽度、糙辣、刺喉、上頭等弊端大為減少。普遍改進(jìn)酒的單糧或多糧香,以及自然甜度,增加了檔次,取得了市場的信任。

很多酒增加了陳香,以保證酒的醇和度,從而增加了基酒和調(diào)味酒的儲存時(shí)期。

生產(chǎn)上強(qiáng)化工藝的精心操作和管理水平,原酒質(zhì)量普遍提高,酒類凈爽度提高顯著。有些企業(yè)注意了酒體的優(yōu)雅度,如奇數(shù)碳酯的生成,或規(guī)定戊酸乙酯的含量要求。

4.2白酒風(fēng)格的創(chuàng)新

四川濃香型白酒是最經(jīng)典的,隨著市場變化的要求,一般要體現(xiàn)窖香幽雅,醇和綿甜,豐滿圓潤,余味凈爽的特點(diǎn),不再強(qiáng)調(diào)“窖香濃郁”和“余味悠長”,主要看重酒的適口性。

濃香酒在后味上突出“爽”的口感特點(diǎn),這是濃香酒口感上的突破。

醬香酒要求充分發(fā)揮香味成分的平衡作用,盡量減少不適的焦、苦、澀味,使之形成優(yōu)雅馥郁的醬香和舒適的陳香,酒體協(xié)調(diào)細(xì)膩、豐滿,體現(xiàn)醬香高雅的風(fēng)格。消費(fèi)者評議四川醬酒醇和細(xì)膩,微帶甜味,適口性好,在后味上突出“酸爽舒適”的特點(diǎn),這是新的動向。

兼香型酒發(fā)展空間大,要體現(xiàn)兼香的舒適性和優(yōu)美的陳香,敘府的柔雅兼香,“歪脖郎”打開了一片世界。

川法小曲酒,解決了后味偏苦的問題,提高了酒體的醇厚度和以檀香為主的復(fù)合香。

5當(dāng)前白酒市場需求的分析

決定白酒消費(fèi)的主要因素:

一是社會發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ),即在解決人們生理生活需求之后如何來滿足被尊重和自我實(shí)現(xiàn)的需要;

二是生存的歷史文化背景,包括人們文化意識、地域觀念、民俗風(fēng)情等,從目前社會進(jìn)步和需要方面,對市場作如下分析。

5.1經(jīng)典型名酒消費(fèi)

具有稀有的生產(chǎn)資源條件,每年只有一定的規(guī)模和產(chǎn)量,有全國性市場和品牌聲譽(yù),有現(xiàn)代科學(xué)管理和質(zhì)量保證體系,以及相應(yīng)的各類人才。

酒品是中國特色的傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒,符合國家和企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

酒質(zhì)的感官要求:無色或微黃,清澈透明,視覺掛杯,酒香幽美,老陳舒適,醇厚豐滿,協(xié)調(diào)圓潤,風(fēng)格典型,有唯美享受的體驗(yàn)。

5.2時(shí)尚型白酒消費(fèi)

此類產(chǎn)品是根據(jù)時(shí)代發(fā)展特點(diǎn)而發(fā)展起來的,有好的群眾認(rèn)知度,具有相應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和資源條件,已有一定的品牌聲譽(yù),有現(xiàn)代科學(xué)管理和質(zhì)量保證體系,以及相應(yīng)的各類人才。

生產(chǎn)的酒品是中國傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒,不添加非發(fā)酵性物質(zhì),并具有個性化的特色,符合國家衛(wèi)生以及企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

酒質(zhì)的感官要求:清澈透明、酒香幽美、陳香舒適、醇厚綿甜、協(xié)調(diào)柔順、余味凈爽、富有個性。

5.3舒爽型白酒消費(fèi)

企業(yè)有一定的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和資源,生產(chǎn)和銷售有相當(dāng)?shù)囊?guī)模,產(chǎn)品能緊跟基本群眾需求,是群眾口中的名酒,擁有省以上的消費(fèi)市場,有質(zhì)量檢驗(yàn)和相應(yīng)的技術(shù)和管理人才。

酒質(zhì)具有中國傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味特色,如工藝是串蒸或固液結(jié)合,使用添加劑等必須注明,并符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),酒質(zhì)符合國家衛(wèi)生和企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

酒質(zhì)感官要求:清澈透明,酒香優(yōu)美,陳香顯著,入口順暢。醇和綿甜,余味舒爽,具有穩(wěn)定的受人喜愛的香味個性。

6白酒質(zhì)量風(fēng)格的發(fā)展

白酒業(yè)的發(fā)展,進(jìn)入穩(wěn)定、理性、法制的新時(shí)代,市場經(jīng)濟(jì)也是法制經(jīng)濟(jì),要有規(guī)律、有秩序地生產(chǎn)。在大眾創(chuàng)業(yè),萬眾創(chuàng)新的大好形勢下,要認(rèn)真貫徹講政治、顧大局、盡責(zé)任的指導(dǎo)思想,本著創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念,真正地沉靜下來,應(yīng)用精雕細(xì)磨的工匠精神,生產(chǎn)出貼近廣大消費(fèi)者需求,富有個性化的產(chǎn)品。

白酒是精神文化產(chǎn)品,提倡適量飲酒,最能激活人們的思維活性。品嘗美酒,享受生活,注重生活價(jià)值,升至精神品味,體現(xiàn)“享受”與“和諧”,這是飲用白酒的重要文化價(jià)值。

白酒酒體從香味成分上樹立以乙酸酯類為主體香的獨(dú)特風(fēng)格,從口感上承傳了中國人喜歡的花香味、醬滋味和陳醇味。這些風(fēng)格深深地扎根在消費(fèi)者心里,這也是口感上努力的方向。

白酒是精神文化產(chǎn)品,它又依賴于白酒的物質(zhì)屬性,如何發(fā)揮出白酒的物質(zhì)功能,使白酒的口感體驗(yàn)出香雅、綿陳、舒爽、高雅的風(fēng)格。使飲者能感覺到:清新舒適,心曠神怡。唯美享受,這是人性化至高的精神境界,是未來白酒質(zhì)量風(fēng)格的發(fā)展趨勢。

編輯:王丹
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