1. 氧化

氧化是既是葡萄酒的朋友也是敵人。微量氧化會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生我們喜歡的復(fù)雜風(fēng)味，比如香草、煙熏和干果的味道，但氧化過(guò)量則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒顏色變暗，酒味變酸。就好像蘋果被切片后立刻變?yōu)樽厣?，釀酒葡萄自被壓榨時(shí)起就與氧氣產(chǎn)生反應(yīng)，而氧氣能夠影響其風(fēng)味、芳香和顏色。

從酒的顏色就可以判斷葡萄酒是否過(guò)度氧化。明亮的紅色邊緣或近乎清澈的白葡萄酒說(shuō)明酒是正常的，但是如果酒色呈棕色就說(shuō)明酒瓶中進(jìn)了空氣。味覺(jué)上，氧化過(guò)量的酒味道怪異且發(fā)酸，帶著不新鮮或不成熟的水果或干果味。

2. 微生物

葡萄酒中微生物滋生也是悄無(wú)聲息的。糖分和酵母會(huì)吸引難以數(shù)計(jì)以糖分為食的細(xì)菌，它們不僅不能產(chǎn)生酒精和佳釀，反倒會(huì)帶來(lái)怪味。酒香酵母、乳酸桿菌和醋酸菌是釀酒時(shí)常見的三種細(xì)菌，它們會(huì)從根本上改變酒味、酒香和酒的陳年潛力。

少量酒香酵母可以為葡萄酒增添泥土的芳香和鮮明的特色。乳酸桿菌是讓酸奶和酸面包產(chǎn)生獨(dú)特而撲鼻風(fēng)味的一種細(xì)菌，少量的這種細(xì)菌可以讓葡萄酒產(chǎn)生奶油味，但一旦過(guò)量，葡萄酒就會(huì)乏味，所以釀酒師在釀酒時(shí)不得不密切關(guān)注。

酒窖最常見的問(wèn)題就是壞細(xì)菌的滋生，但此類問(wèn)題很快就能找到對(duì)策。因?yàn)閴募?xì)菌以糖為生，釀酒師可以用強(qiáng)酵母物清除它們，在它們對(duì)葡萄酒造成重大破壞之前就將其扼殺。此外，利用反滲入機(jī)器，讓葡萄酒不在離心機(jī)中快速旋轉(zhuǎn)也可以將細(xì)菌清除，但是這種做法也會(huì)嚴(yán)重改變葡萄酒的味道，因此大部分釀酒師只有在不得已時(shí)才使用反滲入機(jī)清除細(xì)菌。

如果你的葡萄酒帶有泥土臭味或指甲油的味道，就說(shuō)明你的酒被細(xì)菌破壞了。味道不明顯尚可飲用，但是味道怪異，就該倒掉了。

3. 中斷發(fā)酵

“中斷”發(fā)酵意味著葡萄糖分沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為酒精。對(duì)想要生產(chǎn)出甜葡萄酒的釀酒師而言，這是好事，不過(guò)葡萄酒中剩余的糖分往往也會(huì)讓葡萄酒受到污染，因?yàn)樘欠质撬杏泻?xì)菌的養(yǎng)料。如果不仔細(xì)檢查，這些細(xì)菌就會(huì)破壞葡萄酒或者將葡萄酒變成另外一種完全不同的酒。

試想你買的帶著鼠尾草芳香的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）干白葡萄酒突然聞起來(lái)像馬廄或酸菜的味道，會(huì)不會(huì)大失所望？如果是這樣，大部分客戶都不會(huì)再買這種酒了，所以發(fā)酵慢或者發(fā)酵不完全會(huì)為大品牌帶來(lái)重大風(fēng)險(xiǎn)。

強(qiáng)酵母菌株可以解決發(fā)酵慢和發(fā)酵不完全的問(wèn)題，但是釀酒師需要根據(jù)情況使用，并密切監(jiān)管葡萄酒，在細(xì)菌與其他美味純凈的葡萄酒發(fā)生作用前及時(shí)添加。

4. 煙霧污染

美國(guó)西部每年都有野火肆虐，不僅燒毀大片森林和家園，還會(huì)摧毀葡萄。森林之火產(chǎn)生的煙火通常都會(huì)在許多產(chǎn)酒區(qū)的山谷中逗留數(shù)周，最終會(huì)滲入葡萄皮，破壞葡萄風(fēng)味。因?yàn)槠咸哑び袣饪?，?huì)逐漸吸收煙霧中的味道，讓葡萄酒產(chǎn)生出發(fā)霉的氣味。

由于大部分的污染都發(fā)生在葡萄皮，因此有時(shí)候可以用這類葡萄釀造桃紅葡萄酒而非紅葡萄酒來(lái)挽救損失。

5. 雜質(zhì)

雜質(zhì)包括蟲子、葉子、樹枝甚至是鳥類，有時(shí)候這些雜質(zhì)會(huì)和葡萄酒一起發(fā)酵。盡管釀酒廠在發(fā)酵時(shí)通常會(huì)極力避免雜質(zhì)，但是難免會(huì)有一兩只蜘蛛掉進(jìn)酒桶。由于現(xiàn)代先進(jìn)的過(guò)濾系統(tǒng)，我們不會(huì)在酒瓶里看到蟲子，但是在未過(guò)濾之前，它的碎片就已經(jīng)開始改變葡萄酒了。

比如說(shuō)，幾只瓢蟲就能污染成千上萬(wàn)升的葡萄酒。發(fā)酵過(guò)程中，氣泡和化學(xué)反應(yīng)會(huì)將葡萄、葡萄籽以及其他物質(zhì)（包括瓢蟲、樹枝、樹葉）的味道和顏色混合在一起，通常會(huì)讓葡萄酒帶有一股奇怪的青澀味，讓人想起未成熟的水果味。

所以當(dāng)你打開一瓶葡萄酒，聞到或嘗到不愉悅的味道時(shí)，也許不是你的味覺(jué)而是你的葡萄酒出了問(wèn)題！