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郭廣闊:低度酒香更怡人
來(lái)源:《華夏酒報(bào)》  2019-02-02 10:14 作者:陳振翔



 

在中國(guó)白酒企業(yè)中,提起河南的張弓,許多人仍然能記起那句“東西南北中,好酒在張弓”的廣告語(yǔ)來(lái),正是這句廣告語(yǔ),開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)酒業(yè)廣告進(jìn)軍央視的先河。從小跟著爺爺出入張弓酒廠,如今已是河南張弓酒業(yè)有限公司總工程師的郭廣闊談起當(dāng)時(shí)的情景依然激動(dòng)不已,郭廣闊告訴《華夏酒報(bào)》記者,他是聞著酒香長(zhǎng)大的,小時(shí)候每個(gè)人都有自己的夢(mèng)想,他的夢(mèng)想與其他孩子不同,他的夢(mèng)想是到酒廠里當(dāng)一名釀酒師,釀出最好的酒。

傳承,低度更輝煌

“我是80后,在我身邊很多喝酒的都是80后和90后,他們都比較喜歡喝低度酒,因?yàn)榈投染七m口性比較好,而且還能多喝。所以作為張弓低度酒的傳承人,我也比較熱衷于低度酒。”這是郭廣闊見(jiàn)到記者說(shuō)的第一句話。

張弓酒業(yè)曾是豫酒輝煌時(shí)期“張寶林時(shí)代”的代表,曾因馬季“東西南北中,好酒在張弓”的央視廣告家喻戶曉,在發(fā)展最好的時(shí)期,張弓酒業(yè)為當(dāng)?shù)刎?cái)政的貢獻(xiàn)達(dá)到七成左右。

說(shuō)到張弓,不得不提低度白酒,38度低度白酒的創(chuàng)始人郭宗武老先生正是郭廣闊的爺爺,在上世紀(jì)七十年代,時(shí)任張弓酒廠副廠長(zhǎng)兼總工程師的郭宗武老先生,為響應(yīng)周總理“把高度酒進(jìn)行降度”的號(hào)召,經(jīng)過(guò)艱難的探索,經(jīng)數(shù)百次實(shí)驗(yàn),采取冷凍過(guò)濾的工藝,最終攻克白酒低度化的技術(shù)難題,終于在1973年底研究成功了38度張弓酒。從此,中國(guó)第一瓶低度白酒誕生了。

談到低度白酒,著名白酒專家、江蘇洋河酒廠原廠長(zhǎng)梁邦昌曾表示,河南是低度白酒的技術(shù)發(fā)源地,1973年河南張弓酒廠廠長(zhǎng)兼總工程師郭宗武,通過(guò)加漿降度和低溫過(guò)濾技術(shù),率先在國(guó)內(nèi)攻克了低度酒的技術(shù)難關(guān),1975年38度張弓大曲上市,一舉奠定了張弓“低度白酒鼻祖”的地位。

2007年8月,首屆低度白酒論壇在鄭州召開(kāi),郭宗武老先生被中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)授予“終身貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”,進(jìn)一步確立了張弓38度“低度鼻祖”的地位。

“當(dāng)時(shí)也有一些廠家在研發(fā),但做不下去,白酒降度,最大的問(wèn)題就是酒體渾濁和口味寡淡,祖父最大的特點(diǎn)就是不服輸,認(rèn)準(zhǔn)了就得干到底!”郭廣闊回憶起祖父當(dāng)年的研制之路,充滿了自豪。

“祖父把酒體送到當(dāng)時(shí)的寧陵冰糕廠,因?yàn)槟莾河斜?,然后降溫到零?5℃至18℃,等白色絮狀物大量形成后,用脫脂棉進(jìn)行過(guò)濾,最終使得38度以上的酒樣都達(dá)到了無(wú)色透明。中國(guó)第一瓶低度白酒,誕生在張弓酒廠!”郭廣闊提起那一激動(dòng)時(shí)刻,至今仍興奮不已。

出身白酒世家的郭廣闊,從小就跟著爺爺學(xué)習(xí)白酒技術(shù),得到了爺爺?shù)难詡魃斫?。他為提升自己的專業(yè)知識(shí)水平,認(rèn)真細(xì)致地閱讀了“白酒生產(chǎn)工藝、制曲工藝、微生物與釀造的應(yīng)用及白酒的勾調(diào)與品評(píng)技術(shù)”等書(shū)籍。為了全面發(fā)展,他不恥下問(wèn),向前輩、專家請(qǐng)教白酒分析化驗(yàn)和白酒生產(chǎn)問(wèn)題。2010年11月,年僅27歲的郭廣闊,經(jīng)中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)考核,成為全國(guó)最年輕的“國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委”。在前輩的親切關(guān)懷下,加之自己的辛勤付出,郭廣闊先后榮獲“河南省白酒評(píng)委”“河南省首席白酒品酒師”“國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。

創(chuàng)新,品質(zhì)更優(yōu)越

曲為酒之骨,大曲質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量、風(fēng)格起著關(guān)鍵性的作用。制曲溫度不同,曲中所含微生物種類也不相同,郭廣闊采用中溫曲、中高溫曲、高溫曲三種曲相結(jié)合的工藝,在保證產(chǎn)量的同時(shí),又提高了質(zhì)量。

為了提高產(chǎn)品質(zhì)量,他精心研制雙輪底調(diào)味酒和陳釀?wù){(diào)味酒,雙輪底調(diào)味酒是將發(fā)酵成熟的糟醅,在加入中高溫曲和高溫曲進(jìn)行二次發(fā)酵,單獨(dú)蒸餾、存放。為了更好地勾兌和調(diào)味,郭廣闊把雙輪底的中段酒又進(jìn)行分段存放?;A(chǔ)酒原則上存放3~5年再進(jìn)行使用,調(diào)味酒時(shí)間更長(zhǎng),存放10年以上。

2016年8月,張弓酒風(fēng)格研究中心正式掛牌成立。郭廣闊和同事們先后成立了“張弓酒風(fēng)格研究小組”,組建了“張弓酒釀酒工藝試驗(yàn)班”,從制曲工藝、釀酒生產(chǎn)工藝、新酒老熟等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行提高產(chǎn)品質(zhì)量的試驗(yàn),取得了巨大成效。

在產(chǎn)品研發(fā)方面,精益求精,開(kāi)發(fā)各種檔次的新產(chǎn)品,受到廣大消費(fèi)者的好評(píng)。特別是開(kāi)發(fā)的“超值”和“度”系列酒等受到廣大消費(fèi)者的一致好評(píng),被評(píng)為“河南省名牌產(chǎn)品”和“中華老字號(hào)”榮譽(yù)稱號(hào)。

“我們采用超低溫生產(chǎn)技術(shù),結(jié)合現(xiàn)代機(jī)械化設(shè)備。通過(guò)超低溫入池發(fā)酵、超低溫貯存、超低溫過(guò)濾等綜合生產(chǎn)技術(shù),來(lái)提高濃香型白酒的質(zhì)量。”郭廣闊介紹說(shuō),這種技術(shù)每年增加優(yōu)質(zhì)酒500多噸,增加經(jīng)濟(jì)效益1000多萬(wàn)元。

在嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的同時(shí),郭廣闊采用超低溫生產(chǎn)技術(shù),結(jié)合現(xiàn)代機(jī)械化設(shè)備。通過(guò)超低溫入池發(fā)酵、超低溫貯存、超低溫過(guò)濾等綜合生產(chǎn)技術(shù),來(lái)提高濃香型白酒的產(chǎn)量。同時(shí)也促進(jìn)濃香型白酒優(yōu)質(zhì)酒出品率的提高,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,減少活性炭環(huán)境污染。郭廣闊還利用人工方法加速新酒老熟。通過(guò)活性炭吸附處理,使大曲酒的大曲味和糠雜味明顯改變,窖香風(fēng)格突出,酒體變得醇甜、后味甜凈,質(zhì)量上明顯上升一個(gè)檔次,加速了新酒老熟速度,為企業(yè)減少庫(kù)存及資金占?jí)?,增加?jīng)濟(jì)效益80多萬(wàn)。

探索,酒香更醇厚

張弓酒業(yè)董事長(zhǎng)孟艷表示,張弓不缺少歷史,不缺少文化,也不缺少技術(shù)創(chuàng)新,對(duì)于張弓來(lái)說(shuō),一個(gè)很重要的核心文化觀是,張弓是低度的創(chuàng)始人,是低度的鼻祖,傳承張弓低度白酒文化,發(fā)揚(yáng)張弓低度白酒精神,要持續(xù)不斷地打造產(chǎn)品文化,無(wú)論多么強(qiáng)大的對(duì)手,要敢于亮劍,用文化打造企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

五糧液集團(tuán)公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)李曙光曾講到,低度酒不等于低質(zhì)酒,而是在更高技術(shù)水平上的低度化,技術(shù)含量比釀造高度酒還要高。

張弓作為國(guó)內(nèi)低度白酒開(kāi)先河之地,自1975年38度張弓大曲上市后,張弓酒業(yè)又相繼推出了超值酒、度之度、桶領(lǐng)天下、木盒張弓等38度低度系列,受到豫東地區(qū)消費(fèi)者多年的歡迎,賣得相當(dāng)好。如今,在郭廣闊的帶領(lǐng)下,張弓酒業(yè)正在低度白酒研發(fā)領(lǐng)域進(jìn)行著新的探索和努力。

不斷探索,不斷創(chuàng)新,不斷進(jìn)取,郭廣闊的才能得到了前所未有的發(fā)揮。2017年3月,在第二屆 “酒城論劍·品酒爭(zhēng)霸——全國(guó)品酒師大賽”上,郭廣闊在全國(guó)各地的120余位國(guó)家級(jí)白酒品酒師中脫穎而出,勇奪全國(guó)季軍,贏得5萬(wàn)元大獎(jiǎng),是河南白酒業(yè)60年來(lái)的最好成績(jī),令業(yè)界刮目相看。

酎酒,是一種久已失傳的古法釀酒工藝。據(jù)史載:“正月旦做酒,冬月成,曰酎。一曰九醞,再曰醇酎。”《說(shuō)文解字》:“酎,三重釀也。”《玉篇》:“酎,醇也,釀也。”釀造時(shí)間由春至夏,由夏至秋,長(zhǎng)達(dá)一年,發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)270天至360天。酎酒的品質(zhì)極高。被古人譽(yù)為人間瓊漿玉液,這種久遠(yuǎn)的傳說(shuō)一直影響著一代又一代的釀酒工匠,心馳神往。

這個(gè)遙遠(yuǎn)而又飄渺的傳說(shuō),也一直縈繞在郭廣闊的心中,揮之不去。2015年,張弓酒業(yè)董事長(zhǎng)孟艷專門為郭廣闊辟出三個(gè)窖池,以超過(guò)常規(guī)發(fā)酵周期的時(shí)間,做一些張弓酎酒的實(shí)驗(yàn),希望能重現(xiàn)遠(yuǎn)古釀酒神技。

郭廣闊告訴《華夏酒報(bào)》記者,三個(gè)窖池烤出來(lái)的原酒產(chǎn)量還不足正常發(fā)酵周期的50%。然而經(jīng)過(guò)各種感官比對(duì)品嘗,這三個(gè)窖池烤出來(lái)的原酒質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我們傳統(tǒng)所謂的好酒的標(biāo)準(zhǔn):氣味芬芳,后味幽雅;綿軟醇厚,甜得自然,香得厚重。

郭廣闊憑借對(duì)酎酒這遠(yuǎn)古釀造工藝的神往和對(duì)極致品質(zhì)的不懈追求,決定在2016年度繼續(xù)進(jìn)行張弓酎酒實(shí)驗(yàn)。以郭廣闊為首的釀酒科研小組,潛心研究古籍,咨詢業(yè)內(nèi)專家。在2015年實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)在張弓獨(dú)有的釀酒工藝,從制曲、拌料、蒸煮、入池發(fā)酵,到開(kāi)窖,全方位的實(shí)時(shí)監(jiān)控,觀察記錄。同時(shí),將數(shù)據(jù)與2015年度做同期對(duì)比。時(shí)逢國(guó)家環(huán)保監(jiān)測(cè)嚴(yán)格時(shí)期,原定的釀酒周期270天被迫延伸到360天才能開(kāi)窖。等著2017年開(kāi)窖烤酒,張弓酎酒的產(chǎn)量只有正常釀酒水平的30%。但在品質(zhì)上,不管是理化指標(biāo)還是感官品評(píng)都更勝于2015年的張弓酎酒。

正如張弓酒業(yè)董事長(zhǎng)孟艷所言:“低度白酒是張弓的核心競(jìng)爭(zhēng)力,也是張弓為振興豫酒發(fā)展所提供的最強(qiáng)有力助推。在低度白酒熱潮的當(dāng)下,張弓要把低度白酒推向新高度,成為新時(shí)代豫酒的金字品牌!”

編輯:王丹
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