當(dāng)前的中國(guó)市場(chǎng)，除了洋酒其實(shí)只有三種酒：一種是茅臺(tái)酒，一種是陳年老酒，還有一種是其他酒(新酒)。茅臺(tái)之上，唯有老酒!今天，我們不妨從一杯陳香佳釀中細(xì)細(xì)品味華夏風(fēng)土和歷史地理的時(shí)空奧秘。一杯老酒，便醉了半個(gè)中國(guó)風(fēng)土!

現(xiàn)代意義上的白酒，特指用中國(guó)傳統(tǒng)方法釀造的蒸餾酒。因?yàn)獒劸七^程中需要大量的糧食，各地的不同物產(chǎn)(不同的糧食和水果)決定了釀酒原料的不同，不同的氣候條件(溫度和濕度)決定了發(fā)酵的工藝和酒的風(fēng)味不同，這便是中國(guó)白酒的自然地理分布。

“丁字形區(qū)域”的中國(guó)酒核

說到當(dāng)代的中國(guó)白酒，首說茅臺(tái)。而說到茅臺(tái)酒的歷史地理和時(shí)空奧秘，繞不開的便是魂?duì)繅?mèng)繞的“美酒河”——赤水河，圍繞赤水河茅臺(tái)鎮(zhèn)3.5平方公里的核心區(qū)域，釀就了聲名遠(yuǎn)播的醬香傳奇和釀酒核心。

赤水河與長(zhǎng)江形成一個(gè)丁字形區(qū)域，從美酒地圖上俯瞰“丁字”的兩側(cè)，左西有宜賓、瀘州、古藺;右東有仁懷、遵義、習(xí)水。以最佳取水區(qū)域?yàn)楹诵?，一水釀千酒，一酒養(yǎng)萬家。方圓500公里范圍內(nèi)形成的中國(guó)酒核，匯集了大量耳熟能詳?shù)闹袊?guó)名酒和地方名優(yōu)酒，目前也是陳年老酒收藏品種的主力軍。

除了赤水河沿岸的茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒外，向北沿長(zhǎng)江沿岸為濃香型酒的代表五糧液(復(fù)體濃香)、瀘州老窖(單體濃香)，再向北到四川綿陽、射洪，匯集了沱牌曲酒、劍南春、全興大曲、天號(hào)陳，綿陽有豐谷酒，平昌有小角樓、江口醇、文君酒、邛酒，萬州有詩(shī)仙太白酒;往南到貴州安順、都勻一帶，則囊括了仁懷懷酒、鎮(zhèn)遠(yuǎn)青酒、都勻勻酒、平壩窖酒、安順安酒、金沙窖酒、貴陽大曲、興義貴州醇;向西至遵義則有藥香型的董酒，均為上個(gè)世紀(jì)八九十年代陳年老酒的優(yōu)質(zhì)白酒和珍貴品種，目前在中國(guó)老酒圈一瓶難求。

尤其是茅臺(tái)鎮(zhèn)3.5平方公里的核心區(qū)域，獨(dú)特的氣候、土壤、水質(zhì)以及微生物群形成了這個(gè)神奇的區(qū)域，它如活化石般保存了中國(guó)釀酒的最高技藝。

四川，全國(guó)第一大白酒產(chǎn)區(qū)

四川，亦稱巴蜀，是中國(guó)歷史最悠久的白酒產(chǎn)區(qū)之一，亦是全國(guó)第一大白酒產(chǎn)區(qū)，位于古鹽道白酒分布區(qū)內(nèi)，明代中后期曾管轄今日的重慶、貴州遵義茅臺(tái)鎮(zhèn)等地，轄區(qū)范圍之廣，非今日所能相比。

川西平原(成都平原)的釀酒歷史可以追溯到商周和戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，與白酒相關(guān)的考古發(fā)現(xiàn)甚多，諸如瀘州老窖酒廠發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間的老窖池，全興酒廠發(fā)掘出歷經(jīng)元、明、清三代的酒坊遺址等。這些遺跡見證了這個(gè)著名釀酒產(chǎn)區(qū)走過的滄桑歲月，訴說著巴蜀之地悠久的釀酒歷史。

把蒸好的糧食加上曲藥，倒入窖池，就會(huì)產(chǎn)生濃香醉人的瓊漿。這個(gè)過程中，曲藥是自然接種，在窖池中的發(fā)酵也是自然過程，產(chǎn)生香味的微生物都是自然環(huán)境的產(chǎn)物，而美酒釀造的過程和結(jié)果最終交付給時(shí)空的力量。

這種微觀生態(tài)環(huán)境的狀況如此復(fù)雜，地域、風(fēng)土和氣候在相當(dāng)程度上決定著白酒的風(fēng)味。“水、土、氣、生(包括動(dòng)物和植物)”，這四個(gè)關(guān)鍵的地理要素決定了微觀的生物環(huán)境，最終塑造了川西平原濃郁幽雅、醇甜凈爽的白酒風(fēng)味。

而酒的地域局限性，體現(xiàn)在糧食作物、泥土、空氣和水上。盡管廠房建造、發(fā)酵設(shè)備、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)原料完全一樣，甚至是動(dòng)用原廠的工人和技術(shù)人員，也不能生產(chǎn)出與原廠風(fēng)味特征完全一致的酒來，甚至相差甚遠(yuǎn)。尤其是茅臺(tái)酒“異地實(shí)驗(yàn)”復(fù)制茅臺(tái)失敗的案例充分說明這一點(diǎn)。

當(dāng)以川酒軍團(tuán)“六朵金花”為杰出代表的“瀘州老窖、五糧液、全興大曲、劍南春、郎酒、沱牌曲酒”以及“文君酒、綿竹大曲、豐谷酒”等酒界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)川酒在我們腦海中一一劃過，在酒杯中細(xì)細(xì)品來，這一切的一切，不禁帶給我們對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)、陳年老酒的收藏價(jià)值和社會(huì)價(jià)值的深深思考。

“黃土地上紅棗甜，杏花村里汾酒香”

“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”、“黃土地上紅棗甜，杏花村里汾酒香”。1952年，全國(guó)第一次全國(guó)評(píng)酒會(huì)共評(píng)出四種國(guó)家級(jí)名白酒，評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)之一就是“制造方法特殊，具有地方特色，并不能被仿制”。當(dāng)時(shí)選出的茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲和西鳳酒，可謂地方白酒的杰出代表。

曾幾何時(shí)，白酒能走出地方，進(jìn)而走向全球并不多見。拋開茅臺(tái)會(huì)講故事不談，最早獲得國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)的中國(guó)白酒，其實(shí)當(dāng)屬“四大”中的汾酒。汾酒早在1915年就獲得了巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢d譽(yù)無數(shù)。

據(jù)史料記載，汾酒的制造率先把蒸餾技術(shù)使用到釀酒之中，糧食經(jīng)歷兩次發(fā)酵，兩次蒸餾后，方能做出“清澈如水，醇香甘洌”的故鄉(xiāng)醇香。

白酒的生產(chǎn)倚重于地理和氣候，因而頗受當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土所影響。譬如，白酒的原料是五谷糧食，于是南方出米酒,北方出高粱酒;又例如，白酒的發(fā)酵在磚窖或泥窖內(nèi)完成，不同的水土?xí)绊懡阎形⑸锏姆N群和數(shù)量，所以即使原料和釀酒工藝相同，各地產(chǎn)出的白酒口味也大不相同。汾酒的獨(dú)一無二亦體現(xiàn)如此。

中國(guó)白酒泰斗秦含章先生研究汾酒得出的結(jié)論是：“制曲用的大曲主要因?yàn)檫@里獨(dú)特的空氣和微生物群落。一個(gè)曲子就像一顆大樹，枝枝丫丫，附著有600多組不同的微生物。”

“江湖”釀酒，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

古往今來，所謂行走“江湖”，從江西到湖南。湘贛江湖，三湘四水，釀酒師們一雙手，接過近八百年的重托，傳給下一個(gè)八百年，中國(guó)的酒魂并沒有失傳，因?yàn)橛眯尼劸频慕橙司褚恢倍荚凇?/p>

關(guān)于江西和湖南的血脈親情，很多朋友都知道，江西人和湖南人都習(xí)慣互稱對(duì)方為“老表”，這個(gè)稱呼里便透露著一種不同于其他省份的、極為特殊的親近和感情。而江西人和湖南人的釀酒傳承，亦互有聯(lián)系和各具特色。

圍繞“湘粵贛茶馬古道區(qū)”是江西和湖南釀酒的核心區(qū)域。其中心區(qū)域穿越贛西(南)和湘東(北)大部地區(qū)。

江西和湖南自古便合稱“江湖”，江湖釀酒，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，距今已有四五千年的歷史。其地理、氣候、特產(chǎn)和糧食都對(duì)釀酒非常有利。

兩地的稻作水果和經(jīng)濟(jì)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量均居全國(guó)前列，這些物產(chǎn)為白酒的釀造提供了極為豐富的原料，尤其是以大米做原料的大曲酒，兩地釀酒歷史悠久，而且有不少名酒，比如江西有四特酒、李渡、樟樹大曲、堆花特曲等，湖南則有湘潭汾酒、迴雁峰大曲、益陽小曲、德山大曲、大米大曲、武陵酒、白沙液、湘窖、酒鬼酒等。

湖贛名酒在上個(gè)世紀(jì)八九十年代大放異彩，屢創(chuàng)輝煌。

中國(guó)酒，先有黃酒再有白酒

眾所周知，中國(guó)酒是先有黃酒再有白酒，黃酒釀造歷史悠久，最遠(yuǎn)可以追溯至商周時(shí)期，而真正的高度白酒出現(xiàn)的時(shí)期比較靠譜的是在金代。

金代以前，中國(guó)人生活中普遍飲用黃酒。從清初到民國(guó)，高檔酒市場(chǎng)中，黃酒無疑占據(jù)主要地位。比如晚清和民國(guó)的北京四九城，喝酒分為幾個(gè)檔次：最高檔次是黃酒，還得是紹興地產(chǎn)黃酒，通過大運(yùn)河水路運(yùn)至北京;中檔的則是南酒館提供的北京等本地黃酒;最低檔次的就是本地產(chǎn)的白干、燒刀子以及山東、河北等地釀造的黃酒，這種黃酒偏苦，俗稱“苦清兒”，喝這種酒的人都是底層市民和基層大頭兵，喝酒的小酒館名叫“大酒缸”。

從紹興當(dāng)?shù)刂鞣?ldquo;善元號(hào)”、“元茂記”到大型酒企“會(huì)稽山酒廠”、“塔牌酒廠”、“古越龍山酒廠”等本地知名黃酒廠，基本上全部都在聞名遐邇的鑒湖附近。

很多朋友不知道，其實(shí)優(yōu)質(zhì)的黃酒也是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存和收藏的。和剛烈的中國(guó)白酒(蒸餾酒)類似，偏柔的紹興黃酒自釀成之日，便有了生命期，可以一直在壇子里成長(zhǎng)變化。好酒可以儲(chǔ)存10年、20年甚至50年。

古越龍山的副總經(jīng)理、中國(guó)釀酒大師胡志明是當(dāng)今黃酒市場(chǎng)推廣陳年黃酒的先鋒人物，他親見或者親自喝過的陳年黃酒不計(jì)其數(shù)，他曾在文章中如下描述：“陳年黃酒肯定不會(huì)醉死人，一般顏色會(huì)更淡，酒精度亦會(huì)更低，但是香氣會(huì)更陳郁，令人欲罷不能。”

“酒是糧食精，此物最有情。”與其他酒精類飲品相比，中國(guó)白酒不但度數(shù)較高，口味也相對(duì)濃烈，適合陌生人消弭生疏，生意人拉近距離。若是熟人之間小酌，白酒更是敞開胸臆、互訴衷腸的前戲佐料。

中國(guó)白酒，這個(gè)被中國(guó)人最慣于拿來表達(dá)愛和恨的神奇物質(zhì)，早已經(jīng)將文人騷客們俘虜。千百年來，上至廟堂，下至江湖，無論陽春白雪，仰或下里巴人，一直在思考和探索著共同關(guān)心的好酒榜單，以告訴人們，在這場(chǎng)曠日持久的白酒之戰(zhàn)中，什么才是真正的好酒。

當(dāng)然，受篇幅的局限，中國(guó)的優(yōu)秀白酒遠(yuǎn)不止本文提及的這些，比如歷史大運(yùn)河區(qū)域的“三溝一河”(湯溝、雙溝、高溝和洋河)、獨(dú)成一派的陜西西鳳酒、歷史悠久的安徽口子窖……蜚聲中外的十七大名酒、五十三優(yōu)質(zhì)酒等，在幅員遼闊的華夏大地上，優(yōu)質(zhì)美酒數(shù)不勝數(shù)。

最后，忠告朋友們的是：老酒有毒，一旦愛上，無法自拔。不妨用你我手中這一杯陳年老酒，品味中國(guó)風(fēng)土，尋訪華夏佳釀的歷史地理和時(shí)空奧秘。一杯老酒，便醉了半個(gè)中國(guó)風(fēng)土! (作者系高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，酒文化專欄作家，著名美酒收藏家。湖南省酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事，湖南省酒業(yè)協(xié)會(huì)老酒收藏與酒文化促進(jìn)分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)酒類行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)盟常務(wù)理事。)