中國人對酒有一種很深的執(zhí)念。從古至今，無論在哪個時代，酒總在國人的生活中扮演著重要的角色。

中國人愛酒的歷史，已越數(shù)千年，而釀酒技術同樣歷經(jīng)了千百年的演變。從最早的仰韶先民智慧，到漢代餅曲被大量使用，到遼代斫冰燒酒，再到元朝引進蒸餾技術，直至近代真正的白酒問世······歷史長河中，不斷升級迭代的釀酒技藝，與中國酒文化發(fā)展相得益彰。無論是古代綠酒變白酒，還是元朝高度蒸餾酒的出現(xiàn)，都表明釀酒技術在不斷革新，白酒釀造技術，一直在歷史長河中不斷地總結與發(fā)展。

當下，全球制造業(yè)進入智能制造時代，物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、云計算等新一代信息技術不斷更迭，人機交互、云制造、工業(yè)技術與數(shù)字孿生技術等關鍵技術逐漸發(fā)展成熟并不斷取得突破，我們的釀酒方式又有哪些革命性的創(chuàng)新變革？10月23日重陽節(jié)，在“智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇暨國臺2024年度質(zhì)量誓師大會”上，我們看到了答案。

從守正到創(chuàng)新，從天人共釀到天人智釀

中國白酒的釀造遵循道法自然，講究天人合一、天人共釀。對于茅臺鎮(zhèn)的醬酒，“端午制曲，重陽下”是釀酒匠人在千百年來不斷摸索總結出寶貴經(jīng)驗。端午赤浪，碧波重陽，重陽前后，赤水河水由“赤”轉“清”，清澈透明，水質(zhì)是一年中最好的時候，沿岸的紅纓子糯高粱也成熟了，正好滿足釀造好酒對水質(zhì)、原料和氣候的要求，溫度也利于微生物發(fā)酵。在這一時節(jié)，國臺開啟了新一年度的生產(chǎn)。今年國臺重陽下沙總投產(chǎn)為2萬噸，而其中智能釀造占比達50%，突破了1萬噸。

眾所周知，在中國白酒品類中，醬香型白酒釀造工藝最復雜，而國臺智釀比例之高，難度不言而喻，其背后經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷程？

國臺的智能釀造規(guī)模發(fā)展到今天的程度，其實并不容易。據(jù)悉，國臺智能釀造產(chǎn)業(yè)化經(jīng)歷了兩個階：第一階段始于1999年，國臺從立業(yè)伊始，深化學習和實踐茅臺鎮(zhèn)大曲醬香釀造技藝，積累每個主要工藝環(huán)節(jié)技術參數(shù)，歷經(jīng)了十余年積淀。第二個階段始于2011年，國臺入駐仁懷白酒工業(yè)園區(qū)開始建設國臺酒莊，于當年開始探索智能化釀造，提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。至今，歷經(jīng)十余年的不斷完善，主要技術6次迭代，構建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系。

天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍

天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍表示，國臺堅持守正創(chuàng)新，用科學手段探索醬酒生產(chǎn)未知領域，用數(shù)字化解秘傳統(tǒng)釀造技藝，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”。國臺在創(chuàng)新發(fā)展、在智能制造和智能釀造、天人智釀的道路上已經(jīng)邁開了堅實的一步。

如今，國臺已經(jīng)成功建立第一個打通醬酒全產(chǎn)業(yè)鏈的智能化工廠。

中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國

中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國表示，中國白酒未來在于守正創(chuàng)新，國臺酒業(yè)在智能釀造方面做了較好的實踐和創(chuàng)新，并建立了一套較完整的智能釀造體系，走在行業(yè)的前列，事實證明，智能釀造是完全可行的。

智能釀造標準體系，能否做出像傳統(tǒng)釀造一樣的好酒？

對于釀造方式優(yōu)劣的判定，酒的品質(zhì)是關鍵之一。

天士力控股集團董事局主席、

國臺酒業(yè)集團董事閆凱境

天士力控股集團董事局主席、國臺酒業(yè)集團董事閆凱境表示，無論是傳統(tǒng)手工釀造還是現(xiàn)代智能釀造，都是釀造方式、生產(chǎn)方式，關鍵在于哪種方式的產(chǎn)品品質(zhì)更好，標準更清晰、風格更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定；哪種生產(chǎn)方式的效率更優(yōu)、更綠色、低碳，更符合ESG的理念，更有利于經(jīng)濟、生態(tài)與社會的平衡發(fā)展。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉認為，釀酒的核心密碼是產(chǎn)品的多樣性和穩(wěn)定性，中國的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天，我們的智能釀造所追求的，不僅是效率的優(yōu)化和提升，更為重要的是隨著智能釀造的水平的提升所帶來的產(chǎn)品品質(zhì)的提升。從國臺實踐來看，通過科學創(chuàng)新之路不斷提升裝備水平，提升機械化釀造水平，提升質(zhì)量和效率，一定是整個產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。

國臺將白酒行業(yè)公認最復雜的醬香型白酒“12987”傳統(tǒng)工藝以及30 道工序、165 個環(huán)節(jié)，細化為30道工序269個環(huán)節(jié)并提煉出1071項工藝指標標準，且根據(jù)重要程度細分為A、B、C三類，分別予以精細化控制，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程。同時，采用的MES系統(tǒng)、SCADA系統(tǒng)等中央控制系統(tǒng)進行流程管控，有效減小了人為誤差，提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性。

貴州食品工程職業(yè)學院院長吳天祥

貴州食品工程職業(yè)學院院長吳天祥認為，醬香白酒產(chǎn)業(yè)不是簡單的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，涉及多方面的先進技術。智能釀造的結果之一一定是促進質(zhì)量的提升，釀造出比傳統(tǒng)釀造質(zhì)量更穩(wěn)定的高品質(zhì)白酒，向國臺敢為人先、守正創(chuàng)新的精神和取得的科技成果表達祝賀。

天士力集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)董事長閆希軍表示，國臺的科研努力方向，始終圍繞“釀好酒、酒好喝、酒喝好”這三個根本問題開展，不斷破解影響健康和風味的基礎的和重大的科學問題，做更正宗和相對更健康的好酒。

中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國

10月22日，在中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織的科技成果鑒定會上，國臺酒業(yè)集團與天津科技大學共同完成的“香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關鍵技術與應用”項目正式通過了專家組鑒定。該鑒定委員會由中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉等專家及行業(yè)領導組成，權威性十足。閆希軍表示，過去幾年，國臺在質(zhì)量控制、代謝影響、風味特征以及發(fā)酵技術等方面陸續(xù)通過成果鑒定，整體技術達到國際領先水平。

從國臺發(fā)布的《國臺智能釀造標準體系》中可以看到，國臺創(chuàng)新“全產(chǎn)業(yè)鏈工藝標準數(shù)字化和質(zhì)量控制數(shù)字化”技術、酒體質(zhì)量評價方法等，除了傳統(tǒng)檢測項目，國臺新增了指紋圖譜相似度、糊化度、紅外智能品酒、熒光定量PCR定量關鍵微生物、高粱單寧、硬度、發(fā)芽率、支鏈淀粉、糟醅乳酸、酵母總數(shù)等上百項自主技術創(chuàng)新項目，有效確保了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。

國臺智能釀造，或?qū)淞拙飘a(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的樣板

當下，智能制造是我國推進新型工業(yè)化加快強國建設的主攻方向，推進產(chǎn)業(yè)技術改革和優(yōu)化升級是制造業(yè)生態(tài)和企業(yè)根本形態(tài)轉變的重要手段。產(chǎn)區(qū)引領、品牌重塑、品質(zhì)升級、文化鑄魂、科技創(chuàng)新、數(shù)智賦能、消費體驗等已成為白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主旋律和時代命題。

近十數(shù)年來，各大白酒企業(yè)紛紛加速智能化轉型，“中國白酒158計劃”試點的勁牌、河套、今世緣、老白干、景芝等五家重點企業(yè)率先實現(xiàn)了智能釀造的突破。除了試點企業(yè)外，多家名酒企業(yè)也積極對智能釀造進行了探索布局。在白酒釀造數(shù)字化轉型中，建立智能釀造標準，消除生產(chǎn)流程上的數(shù)據(jù)孤島，基于可靠數(shù)據(jù)的積累科學生產(chǎn)，已經(jīng)成為白酒產(chǎn)業(yè)邁向智能化高質(zhì)量發(fā)展的新路徑。

作為茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)，國臺將傳統(tǒng)的工匠精神“基因”植入數(shù)字化智能科技，建設智能釀造車間、智能數(shù)字酒庫，推動醬酒釀造數(shù)字化、自動化、智能化迭代升級，構建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系，在智能釀造和新型工業(yè)化探索方面率先取得突出成果，走在了醬酒“智改數(shù)轉”的前沿。

從效率上看，國臺智能釀造生產(chǎn)模式顯著改善了工人勞動條件，人均年產(chǎn)能提升60%。從資源集約上看，其資源利用效率大幅提升——按單位產(chǎn)品計，智能釀造車間可節(jié)約土地資源60%，節(jié)水78%，節(jié)省天然氣17%，大大提升了土地使用率，降低了能源消耗，綜合能耗（水、電、天然氣）優(yōu)于《貴州省釀酒行業(yè)生態(tài)標準評價體系》指標。從綠色環(huán)保上看，國臺對鍋底水、窖底水、生活污水的明管、分類收集，以及對制酒車間冷卻水實施“冷卻水循環(huán)利用系統(tǒng)”技改，有效實現(xiàn)了冷卻水零排放。

在10月23日活動上，國臺發(fā)布了《國臺智能釀造標準體系》，這是行業(yè)的第一套醬香型白酒智能釀造工藝標準，不論是對國臺還是對白酒行業(yè)而言，都有著重大的意義。它是國臺人對醬香型白酒智慧生產(chǎn)全過程標準化的復盤凝練，是國臺人堅守標準先行的具體實踐，更是國臺人助力白酒產(chǎn)業(yè)轉型升級的創(chuàng)新之舉。

國臺智能釀造探索所取得的成果，贏得了多位與會領導及專家的高度認可。

中國入世首席談判代表、前外經(jīng)貿(mào)部副部長、

博鰲亞洲論壇原秘書長龍永圖

中國入世首席談判代表、前外經(jīng)貿(mào)部副部長、博鰲亞洲論壇原秘書長龍永圖表示，希望國臺的創(chuàng)新基因能夠傳遞到更多的企業(yè)當中去，推動茅臺鎮(zhèn)乃至整個貴州的白酒取得實質(zhì)性的大發(fā)展。

新華社總經(jīng)理室副總經(jīng)理、

新華社民族品牌辦公室執(zhí)行主任潘海平

新華社總經(jīng)理室副總經(jīng)理、新華社民族品牌辦公室執(zhí)行主任潘海平表示，國臺基本構建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系，推進傳統(tǒng)釀造向智能釀造轉變，探索醬酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化，走出了一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展道路。

仁懷市人民政府副市長趙久毅

仁懷市人民政府副市長趙久毅評價道，國臺在智能釀造和新型工業(yè)化探索方面率先取得突出成果，為產(chǎn)區(qū)新型工業(yè)化轉型提供了實踐方向。

江南大學原副校長徐巖

江南大學原副校長徐巖表示，在如何做好傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新方面，國臺已經(jīng)取得了一些成績。相信國臺能夠在在中國白酒的智能化、工業(yè)化道路上更進一步，做更優(yōu)質(zhì)的酒。

國臺酒業(yè)集團總經(jīng)理張春新

當天活動上，還舉行了國臺2024年度質(zhì)量誓師大會，國臺管理班子代表在國臺酒業(yè)集團總經(jīng)理張春新帶領下進行了質(zhì)量宣誓。這是國臺連續(xù)第6年舉行質(zhì)量誓師大會。

白酒是典型的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。在這一輪醬酒發(fā)展浪潮中，誰將勇立潮頭，不斷讓品牌閃耀新光輝?？梢哉f，國臺以智能釀造探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化的實踐，走出了一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展新路，代表了行業(yè)轉型升級的發(fā)展方向，或?qū)樾袠I(yè)樹立起白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新樣板。