中國人對酒有一種很深的執(zhí)念。從古至今,無論在哪個時代,酒總在國人的生活中扮演著重要的角色。
中國人愛酒的歷史,已越數(shù)千年,而釀酒技術同樣歷經(jīng)了千百年的演變。從最早的仰韶先民智慧,到漢代餅曲被大量使用,到遼代斫冰燒酒,再到元朝引進蒸餾技術,直至近代真正的白酒問世······歷史長河中,不斷升級迭代的釀酒技藝,與中國酒文化發(fā)展相得益彰。無論是古代綠酒變白酒,還是元朝高度蒸餾酒的出現(xiàn),都表明釀酒技術在不斷革新,白酒釀造技術,一直在歷史長河中不斷地總結與發(fā)展。
當下,全球制造業(yè)進入智能制造時代,物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、云計算等新一代信息技術不斷更迭,人機交互、云制造、工業(yè)技術與數(shù)字孿生技術等關鍵技術逐漸發(fā)展成熟并不斷取得突破,我們的釀酒方式又有哪些革命性的創(chuàng)新變革?10月23日重陽節(jié),在“智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇暨國臺2024年度質(zhì)量誓師大會”上,我們看到了答案。
從守正到創(chuàng)新,從天人共釀到天人智釀
中國白酒的釀造遵循道法自然,講究天人合一、天人共釀。對于茅臺鎮(zhèn)的醬酒,“端午制曲,重陽下”是釀酒匠人在千百年來不斷摸索總結出寶貴經(jīng)驗。端午赤浪,碧波重陽,重陽前后,赤水河水由“赤”轉“清”,清澈透明,水質(zhì)是一年中最好的時候,沿岸的紅纓子糯高粱也成熟了,正好滿足釀造好酒對水質(zhì)、原料和氣候的要求,溫度也利于微生物發(fā)酵。在這一時節(jié),國臺開啟了新一年度的生產(chǎn)。今年國臺重陽下沙總投產(chǎn)為2萬噸,而其中智能釀造占比達50%,突破了1萬噸。
眾所周知,在中國白酒品類中,醬香型白酒釀造工藝最復雜,而國臺智釀比例之高,難度不言而喻,其背后經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷程?
國臺的智能釀造規(guī)模發(fā)展到今天的程度,其實并不容易。據(jù)悉,國臺智能釀造產(chǎn)業(yè)化經(jīng)歷了兩個階:第一階段始于1999年,國臺從立業(yè)伊始,深化學習和實踐茅臺鎮(zhèn)大曲醬香釀造技藝,積累每個主要工藝環(huán)節(jié)技術參數(shù),歷經(jīng)了十余年積淀。第二個階段始于2011年,國臺入駐仁懷白酒工業(yè)園區(qū)開始建設國臺酒莊,于當年開始探索智能化釀造,提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。至今,歷經(jīng)十余年的不斷完善,主要技術6次迭代,構建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系。
天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍
天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍表示,國臺堅持守正創(chuàng)新,用科學手段探索醬酒生產(chǎn)未知領域,用數(shù)字化解秘傳統(tǒng)釀造技藝,打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”。國臺在創(chuàng)新發(fā)展、在智能制造和智能釀造、天人智釀的道路上已經(jīng)邁開了堅實的一步。
如今,國臺已經(jīng)成功建立第一個打通醬酒全產(chǎn)業(yè)鏈的智能化工廠。
中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國
中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國表示,中國白酒未來在于守正創(chuàng)新,國臺酒業(yè)在智能釀造方面做了較好的實踐和創(chuàng)新,并建立了一套較完整的智能釀造體系,走在行業(yè)的前列,事實證明,智能釀造是完全可行的。
智能釀造標準體系,能否做出像傳統(tǒng)釀造一樣的好酒?
對于釀造方式優(yōu)劣的判定,酒的品質(zhì)是關鍵之一。
天士力控股集團董事局主席、
國臺酒業(yè)集團董事閆凱境
天士力控股集團董事局主席、國臺酒業(yè)集團董事閆凱境表示,無論是傳統(tǒng)手工釀造還是現(xiàn)代智能釀造,都是釀造方式、生產(chǎn)方式,關鍵在于哪種方式的產(chǎn)品品質(zhì)更好,標準更清晰、風格更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定;哪種生產(chǎn)方式的效率更優(yōu)、更綠色、低碳,更符合ESG的理念,更有利于經(jīng)濟、生態(tài)與社會的平衡發(fā)展。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉認為,釀酒的核心密碼是產(chǎn)品的多樣性和穩(wěn)定性,中國的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天,我們的智能釀造所追求的,不僅是效率的優(yōu)化和提升,更為重要的是隨著智能釀造的水平的提升所帶來的產(chǎn)品品質(zhì)的提升。從國臺實踐來看,通過科學創(chuàng)新之路不斷提升裝備水平,提升機械化釀造水平,提升質(zhì)量和效率,一定是整個產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。
國臺將白酒行業(yè)公認最復雜的醬香型白酒“12987”傳統(tǒng)工藝以及30 道工序、165 個環(huán)節(jié),細化為30道工序269個環(huán)節(jié)并提煉出1071項工藝指標標準,且根據(jù)重要程度細分為A、B、C三類,分別予以精細化控制,貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程。同時,采用的MES系統(tǒng)、SCADA系統(tǒng)等中央控制系統(tǒng)進行流程管控,有效減小了人為誤差,提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性。
貴州食品工程職業(yè)學院院長吳天祥
貴州食品工程職業(yè)學院院長吳天祥認為,醬香白酒產(chǎn)業(yè)不是簡單的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),涉及多方面的先進技術。智能釀造的結果之一一定是促進質(zhì)量的提升,釀造出比傳統(tǒng)釀造質(zhì)量更穩(wěn)定的高品質(zhì)白酒,向國臺敢為人先、守正創(chuàng)新的精神和取得的科技成果表達祝賀。
天士力集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)董事長閆希軍表示,國臺的科研努力方向,始終圍繞“釀好酒、酒好喝、酒喝好”這三個根本問題開展,不斷破解影響健康和風味的基礎的和重大的科學問題,做更正宗和相對更健康的好酒。
中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國
10月22日,在中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織的科技成果鑒定會上,國臺酒業(yè)集團與天津科技大學共同完成的“香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關鍵技術與應用”項目正式通過了專家組鑒定。該鑒定委員會由中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國,中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉等專家及行業(yè)領導組成,權威性十足。閆希軍表示,過去幾年,國臺在質(zhì)量控制、代謝影響、風味特征以及發(fā)酵技術等方面陸續(xù)通過成果鑒定,整體技術達到國際領先水平。
從國臺發(fā)布的《國臺智能釀造標準體系》中可以看到,國臺創(chuàng)新“全產(chǎn)業(yè)鏈工藝標準數(shù)字化和質(zhì)量控制數(shù)字化”技術、酒體質(zhì)量評價方法等,除了傳統(tǒng)檢測項目,國臺新增了指紋圖譜相似度、糊化度、紅外智能品酒、熒光定量PCR定量關鍵微生物、高粱單寧、硬度、發(fā)芽率、支鏈淀粉、糟醅乳酸、酵母總數(shù)等上百項自主技術創(chuàng)新項目,有效確保了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。
國臺智能釀造,或?qū)淞拙飘a(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的樣板
當下,智能制造是我國推進新型工業(yè)化加快強國建設的主攻方向,推進產(chǎn)業(yè)技術改革和優(yōu)化升級是制造業(yè)生態(tài)和企業(yè)根本形態(tài)轉變的重要手段。產(chǎn)區(qū)引領、品牌重塑、品質(zhì)升級、文化鑄魂、科技創(chuàng)新、數(shù)智賦能、消費體驗等已成為白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主旋律和時代命題。
近十數(shù)年來,各大白酒企業(yè)紛紛加速智能化轉型,“中國白酒158計劃”試點的勁牌、河套、今世緣、老白干、景芝等五家重點企業(yè)率先實現(xiàn)了智能釀造的突破。除了試點企業(yè)外,多家名酒企業(yè)也積極對智能釀造進行了探索布局。在白酒釀造數(shù)字化轉型中,建立智能釀造標準,消除生產(chǎn)流程上的數(shù)據(jù)孤島,基于可靠數(shù)據(jù)的積累科學生產(chǎn),已經(jīng)成為白酒產(chǎn)業(yè)邁向智能化高質(zhì)量發(fā)展的新路徑。
作為茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè),國臺將傳統(tǒng)的工匠精神“基因”植入數(shù)字化智能科技,建設智能釀造車間、智能數(shù)字酒庫,推動醬酒釀造數(shù)字化、自動化、智能化迭代升級,構建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系,在智能釀造和新型工業(yè)化探索方面率先取得突出成果,走在了醬酒“智改數(shù)轉”的前沿。
從效率上看,國臺智能釀造生產(chǎn)模式顯著改善了工人勞動條件,人均年產(chǎn)能提升60%。從資源集約上看,其資源利用效率大幅提升——按單位產(chǎn)品計,智能釀造車間可節(jié)約土地資源60%,節(jié)水78%,節(jié)省天然氣17%,大大提升了土地使用率,降低了能源消耗,綜合能耗(水、電、天然氣)優(yōu)于《貴州省釀酒行業(yè)生態(tài)標準評價體系》指標。從綠色環(huán)保上看,國臺對鍋底水、窖底水、生活污水的明管、分類收集,以及對制酒車間冷卻水實施“冷卻水循環(huán)利用系統(tǒng)”技改,有效實現(xiàn)了冷卻水零排放。
在10月23日活動上,國臺發(fā)布了《國臺智能釀造標準體系》,這是行業(yè)的第一套醬香型白酒智能釀造工藝標準,不論是對國臺還是對白酒行業(yè)而言,都有著重大的意義。它是國臺人對醬香型白酒智慧生產(chǎn)全過程標準化的復盤凝練,是國臺人堅守標準先行的具體實踐,更是國臺人助力白酒產(chǎn)業(yè)轉型升級的創(chuàng)新之舉。
國臺智能釀造探索所取得的成果,贏得了多位與會領導及專家的高度認可。
中國入世首席談判代表、前外經(jīng)貿(mào)部副部長、
博鰲亞洲論壇原秘書長龍永圖
中國入世首席談判代表、前外經(jīng)貿(mào)部副部長、博鰲亞洲論壇原秘書長龍永圖表示,希望國臺的創(chuàng)新基因能夠傳遞到更多的企業(yè)當中去,推動茅臺鎮(zhèn)乃至整個貴州的白酒取得實質(zhì)性的大發(fā)展。
新華社總經(jīng)理室副總經(jīng)理、
新華社民族品牌辦公室執(zhí)行主任潘海平
新華社總經(jīng)理室副總經(jīng)理、新華社民族品牌辦公室執(zhí)行主任潘海平表示,國臺基本構建了智能釀造的系統(tǒng)集成體系,推進傳統(tǒng)釀造向智能釀造轉變,探索醬酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化,走出了一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展道路。
仁懷市人民政府副市長趙久毅
仁懷市人民政府副市長趙久毅評價道,國臺在智能釀造和新型工業(yè)化探索方面率先取得突出成果,為產(chǎn)區(qū)新型工業(yè)化轉型提供了實踐方向。
江南大學原副校長徐巖
江南大學原副校長徐巖表示,在如何做好傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新方面,國臺已經(jīng)取得了一些成績。相信國臺能夠在在中國白酒的智能化、工業(yè)化道路上更進一步,做更優(yōu)質(zhì)的酒。
國臺酒業(yè)集團總經(jīng)理張春新
當天活動上,還舉行了國臺2024年度質(zhì)量誓師大會,國臺管理班子代表在國臺酒業(yè)集團總經(jīng)理張春新帶領下進行了質(zhì)量宣誓。這是國臺連續(xù)第6年舉行質(zhì)量誓師大會。
白酒是典型的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。在這一輪醬酒發(fā)展浪潮中,誰將勇立潮頭,不斷讓品牌閃耀新光輝??梢哉f,國臺以智能釀造探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化的實踐,走出了一條以人為本、人與自然和諧共生的發(fā)展新路,代表了行業(yè)轉型升級的發(fā)展方向,或?qū)樾袠I(yè)樹立起白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新樣板。