他在國(guó)內(nèi)酒行業(yè)低調(diào)隨和、任勞任怨，是很多人的好朋友;他在東北酒行業(yè)勤于思考、道高德重，深受東北酒人的敬重;他是第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)“六人專(zhuān)家組”成員，也是大連老黃酒釀造技藝第六代傳承人，他就是我國(guó)著名白酒專(zhuān)家王貴玉。

黃酒的傳人，遼酒的掌門(mén)人

祖籍山東膠東的王貴玉是釀酒世家，清晚時(shí)期，先祖王志帶著一家人從山東出海，北漂至大連，憑借一手釀制黃酒的好功夫扎根在了大連。如今，“王志大連老黃酒”釀造技藝已傳承至第七代，王貴玉是其第六代傳承人。

出身釀酒世家的王貴玉自小受家族傳統(tǒng)釀酒的影響，15歲就接觸釀酒。他得到釀酒名師翟乃真的指導(dǎo)，并先后進(jìn)入大連輕工學(xué)院、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

幾十年來(lái)，王貴玉從曲房培菌工成長(zhǎng)為技術(shù)員、副廠長(zhǎng)、廠長(zhǎng)等，再后來(lái)，他被選聘為國(guó)家白酒評(píng)委、黃酒評(píng)委，且連續(xù)被聘為全國(guó)白酒專(zhuān)家委員會(huì)成員，第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)“六人專(zhuān)家組”成員，第五屆全國(guó)黃酒評(píng)酒會(huì)“六人專(zhuān)家組”成員。

作為“王志大連老黃酒”釀造技藝傳承人，王貴玉認(rèn)為，我國(guó)是文化古國(guó)，文化絢麗多彩，被譽(yù)為“國(guó)粹”的黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致。黃酒文化古樸厚重，與悠久傳統(tǒng)文化中的包容、和諧、中庸高度契合;與儒家宣揚(yáng)的仁、義、禮、智、信一脈相承。

2015年~2018年，王貴玉擔(dān)任遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，這段時(shí)間正是國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的深度調(diào)整期，再加上經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，讓“遼酒”遭遇發(fā)展困境，但困境中的“遼酒”也見(jiàn)證著王貴玉身上優(yōu)秀的品質(zhì)和品格。

2015年，作為會(huì)長(zhǎng)的王貴玉重點(diǎn)完善協(xié)會(huì)內(nèi)部管理、大膽啟用新人，民主商議協(xié)會(huì)章程，籌備編撰《遼酒志》。

2016年，他組織開(kāi)展“遼酒”“遼香”討論，舉辦“純糧固態(tài)好酒”“遼寧名酒”活動(dòng)。

2017年，遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會(huì)在凌海市舉辦首屆中國(guó)“遼醬”白酒發(fā)展研討會(huì)。在此次會(huì)議上，王貴玉介紹，“遼醬”始于20世紀(jì)30年代，產(chǎn)自于大凌河流域及遼河下游，流域內(nèi)有大小酒廠百余家，已成為東北地區(qū)醬酒集中發(fā)展的區(qū)域。

“目前，遼寧有8家企業(yè)生產(chǎn)醬香型白酒，居?xùn)|北、內(nèi)蒙古之首，業(yè)內(nèi)把遼寧列為我國(guó)醬香型白酒五大產(chǎn)地之一。”王貴玉介紹說(shuō)，“遼醬”另一個(gè)鮮明的特點(diǎn)是歷史上形成的木酒海儲(chǔ)酒，木酒海內(nèi)部多采用東北紅松、桑皮宣紙、鹿血等糊制，既滴酒不漏，又使桑皮、鹿血中的有益元素與酒相互作用，形成有利于有益微生物生長(zhǎng)的封閉空間，酒儲(chǔ)藏在木酒海里3年后才可面世。

2018年，王貴玉組織、策劃了由遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會(huì)主辦、承辦的“第二十二屆東北三省白酒企業(yè)聯(lián)席會(huì)暨金石灘健康白酒論壇”，此次論壇成為東北地區(qū)酒行業(yè)近年來(lái)規(guī)模較大的一次盛會(huì);同年，經(jīng)王貴玉協(xié)助溝通，由世界酒業(yè)聯(lián)盟支持，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)酒類(lèi)流通協(xié)會(huì)、中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)、中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)主辦的“中國(guó)千商大會(huì)·大連酒業(yè)峰會(huì)”在大連舉辦，為大連酒業(yè)帶來(lái)饕餮思想盛宴。2019年，王貴玉和我國(guó)著名白酒專(zhuān)家曾祖訓(xùn)、胡義明共同獲得第三屆“中國(guó)酒業(yè)終身成就獎(jiǎng)”。

最?lèi)?ài)東北燒酒，癡情寒地黑土

在王貴玉的眼里，東北燒酒是天下最好的酒之一，這既源于他對(duì)東北酒最樸素的感情，也源于他對(duì)東北風(fēng)土人情發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)。

經(jīng)過(guò)幾十年的研究學(xué)習(xí)，王貴玉認(rèn)為，東北地區(qū)適宜釀酒的區(qū)域在北緯39°~51°，東經(jīng)120°~133°地帶。冰天雪地的東北冬季，雖殺不死無(wú)益微生物的芽孢，但大多真核細(xì)胞型微生物會(huì)被凍死或休眠，不至于雜菌叢生和無(wú)益菌群繁衍，凈化了微生物，每年有70℃大溫差的東北，對(duì)選擇培養(yǎng)釀酒微生物倒成了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。

“微生物體型微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖迅速，既容易變異，又適應(yīng)能力強(qiáng)，廣泛分布于空氣、土壤、江河、動(dòng)植物體表等位置。”王貴玉對(duì)《華夏酒報(bào)》記者說(shuō)，經(jīng)過(guò)東北一年四季的錘煉，存活下來(lái)的有益菌群作用于釀酒發(fā)酵，生命力更強(qiáng)，形成了東北酒特定的風(fēng)格，也賦予東北酒豐滿的酒體及其風(fēng)味基因。

王貴玉表示，品質(zhì)優(yōu)良的東北糧食做飯好吃，釀酒酒香。充足的釀酒原料資源和幾乎沒(méi)受大工業(yè)污染的青山綠水，為全國(guó)的消費(fèi)者釀制出“健身健心，不上頭”、帶著復(fù)合糧香、醇香的濃烈東北酒。

在東北，釀酒谷物最好的是高粱。“東北盛產(chǎn)高粱，高粱最早就是出自北方，遼寧查海遺址出土的谷物是我國(guó)最早發(fā)現(xiàn)的谷子，大連大嘴子遺址高粱是我國(guó)發(fā)現(xiàn)最早的高粱。”王貴玉說(shuō)，這些歷史發(fā)現(xiàn)都佐證著東北地區(qū)釀酒原料悠久的歷史。時(shí)至今日，東北仍是我國(guó)高粱的主產(chǎn)區(qū)，其不僅滿足著東北地區(qū)釀酒的需要，而且還大量供應(yīng)國(guó)內(nèi)大中型酒廠。

在飲酒文化上，王貴玉坦言，東北獨(dú)特的自然環(huán)境、風(fēng)土人情塑造了東北人勤勞勇敢、樂(lè)觀熱情、豁達(dá)豪爽的性格。“闖關(guān)東”闖出的大無(wú)畏精神和與人為善的理念，形成了東北人以酒待客、以酒會(huì)友的淳樸習(xí)俗。豪飲、愛(ài)飲、能飲的東北人培育了“獨(dú)具冰雪氣韻”的東北白酒消費(fèi)市場(chǎng)。

在東北酒的歷史文化上，王貴玉認(rèn)為，東北悠久厚重的酒文化歷史，為人們提供了想象空間。從遼寧紅山文化遺址出土的酒器、酒食物，到吉林大安考古發(fā)現(xiàn)的遼金時(shí)期的燒酒器具等，無(wú)不述說(shuō)著東北歷史上的釀酒地位和燒酒歷史。

“大遼香”是東北酒復(fù)興的開(kāi)拓者

近些年，在王貴玉的建議下，遼寧白酒工業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)遼寧燒酒的發(fā)展史、工藝特點(diǎn)及發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，提出了“大遼香”的概念。“大遼香”是王貴玉和遼寧白酒人的一個(gè)夢(mèng)，其包含清香、醬香、麩曲濃香等大部分產(chǎn)品。

“大遼香”擔(dān)負(fù)著“遼酒”的復(fù)興夢(mèng)，進(jìn)而也是東北酒復(fù)興的開(kāi)拓者。據(jù)王貴玉介紹，“大遼香”的工藝特點(diǎn)在于嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的高粱原料、優(yōu)良泉水、小麥大曲、自然發(fā)酵、甑桶蒸餾、陶缸儲(chǔ)存的古法釀制。其在東北酒特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，追求香氣自然純正、酒體豐滿、醇和爽凈、余味悠長(zhǎng)，做到烈酒不烈口。

“‘大遼香’還要堅(jiān)持‘五好’釀酒，就是好糧食、好水源、好曲子、好工藝、好環(huán)境這五個(gè)基本要素。”王貴玉強(qiáng)調(diào)，“五好”釀酒能讓“大遼香”走出低級(jí)工藝誤區(qū)，改變燒酒原來(lái)的“清香不凈、醬香不雅、窖香不濃”的問(wèn)題。

王貴玉在判斷東北酒的未來(lái)趨勢(shì)時(shí)分析，在堅(jiān)持“五好”釀酒原則的情況下，從微生物利用到貯存都應(yīng)該是中國(guó)酒的元素符號(hào)，因?yàn)檫@些符號(hào)是中國(guó)酒的基因。東北要減少調(diào)制酒數(shù)量，多生產(chǎn)中上水平的酒，東北酒的結(jié)構(gòu)調(diào)整是一道坎，怎么邁步?

王貴玉建議，把酒精調(diào)制酒列入配制酒品種，這樣既不違法，也不違規(guī)，企業(yè)有出路、無(wú)損失，消費(fèi)市場(chǎng)沒(méi)影響，消費(fèi)者也能明白的消費(fèi)。有能力的酒廠應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)白酒進(jìn)入健康產(chǎn)業(yè)，加強(qiáng)分析檢驗(yàn)，科學(xué)宣傳，回歸白酒的性價(jià)屬性。

“無(wú)論東北其它他酒，還是‘大遼香’，走出自己的特色、特點(diǎn)才是出路。”王貴玉說(shuō)。