2025年3月1日，一部凝聚了中國白酒智慧結晶的學術著作——《老窖學》正式問世。該書由四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社科院教授李后強與瀘州老窖集團（股份）公司黨委書記、董事長劉淼聯(lián)合主編，匯聚了多位白酒行業(yè)專家和學者的智慧結晶。

作為國內首部系統(tǒng)研究中國白酒“老窖學”學科體系的學術專著，《老窖學》的出版，不僅是對瀘州老窖700余年濃香白酒傳統(tǒng)釀制技藝的致敬，更是中國白酒文化傳承與創(chuàng)新的重要里程碑。

跨學科解碼老窖的學術專著

何為“老窖”？

△四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社科院教授李后強在2025年瀘州老窖“生命中的那壇酒”活動中分享《老窖學》創(chuàng)作背后的故事

書中首次明確定義：窖齡在30年以上，一直持續(xù)不間斷地被用于發(fā)酵的窖池為“老窖”；窖齡達到百年以上，并一直持續(xù)不間斷地被用于發(fā)酵的老窖池為“百年老窖池”；窖齡雖長達百年以上，但現(xiàn)實中早已不再用于發(fā)酵，僅具有考古和文物價值、文化遺址價值的老窖池，為“古窖遺址”或“古窖”。

這一標準填補了行業(yè)規(guī)范化的空白，也為學術研究提供了嚴謹依據(jù)。

何為“老窖學”？

“老窖學”是在“五深”（深空、深海、深地、深微、深智）基礎上發(fā)展起來的、專門研究發(fā)酵白酒品質與窖池歷史、窖泥成分、窖齡長短、窖形構造、菌群行為與釀造工藝之間關系的學問。

《老窖學》以瀘州老窖為研究樣本，融合物理學、化學、生物學、數(shù)學、歷史學等多學科智慧，構建嚴謹?shù)睦碚擉w系，為系統(tǒng)解答“老窖釀好酒”提供了當代視角和科學闡釋。

通過微生物群落的時間序列分析，揭示窖齡與菌群穩(wěn)定性的指數(shù)函數(shù)關系；獨創(chuàng)“九度理論”（溫度、濕度、風速度等）和“黃金分割發(fā)酵模型”，為白酒釀造提供定量化研究框架。

△ 黃金分割示意圖 （黃金分割率原則可能在發(fā)酵液成分、微生物群落變化、發(fā)酵時間分配等方面發(fā)揮作用）

它緊密圍繞“老窖”與“好酒”之間的關系，提出新思路、新分析、新判斷、新觀點和新對策，探討一些前人未曾觸及的領域，解決其他學科難以解決的問題。

從微生物視角看老窖生態(tài)密碼

△ 大曲土壤芽孢桿菌的掃描電鏡圖片

“沒有微生物就沒有白酒，微生物是白酒釀造的關鍵。”研究白酒窖池中微生物之間的作用關系，對深刻認識白酒的生命、活態(tài)和根基具有重要意義。

《老窖學》從碳基生命出發(fā)，到硅基生命，再到酒基生命的探索發(fā)現(xiàn)；從釀酒微生物的來源、種類，到影響因素，再到其重要作用，一點一點將釀酒微生物的平行世界展現(xiàn)在我們眼前。

△ 江南大學糧食發(fā)酵與食品生物制造國家工程研究中心許正宏教授團隊與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術研究中心沈才洪正高工團隊近年來發(fā)表的瀘州老窖濃香型白酒釀造微生物新種（老窖梭菌Clostridium fermenticellae、老窖互營球菌Novisyntrophococcus fermenticellae、白酒布勞特氏菌Blautia liquoris）

書中探討了窖泥微生物生態(tài)系統(tǒng)的形成機制，揭示了“千年老窖萬年糟”的科學本質，提出了“微生物社會行為學”“窖泥進化動力學”等前沿概念，將傳統(tǒng)經驗上升為科學理論，推動中國白酒研究進入分子生物學與系統(tǒng)科學層面。

作者還在書中提出“窖池微生物學十大猜想”，這些猜想為微生物生態(tài)學研究開辟了新的領域，對揭示微生物與風味的深層關系、推動窖池微生物的系統(tǒng)化研究有舉足輕重的意義。

猜想一：窖池微生物絕大多數(shù)無法人工培養(yǎng)；

猜想二：窖池越老，窖泥中參與發(fā)酵的雜菌越少；

猜想三：窖池越老，微生物社會化組織程度越高；

猜想四：窖池越老，窖泥中有益微生物越豐富；

猜想五：窖池越老，產生風味物質越多；

猜想六：窖池越老，微生物降解淀粉效果越好；

猜想七：窖池越老，基酒風味成分的耦合度越高；

猜想八：窖池越老，主體菌群穩(wěn)定化程度越高；

猜想九：老窖池是“時變場”，具有“電磁場”的某些基本特征；

猜想十：老窖池是“復變函數(shù)”，具有物質和能量交融的復數(shù)結構。

科技賦能傳統(tǒng)釀造的新紀元

《老窖學》書中提到，“在AI人工智能高度發(fā)達的今天，過度糾結于傳統(tǒng)和現(xiàn)代之間所謂的悖論，已經沒有太大的現(xiàn)實意義。”堅守匠心、堅持對優(yōu)秀傳統(tǒng)釀造技藝的尊重，與積極探索創(chuàng)新、主動擁抱現(xiàn)代科技變革，絕非一場傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間的無休止的觀念沖突。

作為“活態(tài)雙國寶”之一的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，于2006年入選首批“國家級非物質文化遺產名錄”，自公元1324年起，以“師徒相承、口傳心授”的方式不間斷傳承了24代人，24代人只為“釀好酒”這一件事。但傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗，尊古不泥古，瀘州老窖從未停止對科技的探索。

2024年1月29日，瀘州老窖智能包裝中心試生產啟動儀式在四川瀘州白酒產業(yè)園區(qū)圓滿舉行，白酒行業(yè)首家灌裝速度最快、質量檢測最嚴、智能化水平最高、數(shù)字化水平最高、技術創(chuàng)新最多的“燈塔工廠”正式啟用，引領中國白酒行業(yè)邁向數(shù)字化、智能化新紀元。

△ 灌裝生產線運行現(xiàn)場

2024年11月27日，中國電子技術標準化研究院，重磅發(fā)布了“智能制造標桿企業(yè)（第九批）”名單，瀘州老窖赫然在列，一舉成為白酒行業(yè)首家獲此殊榮的國家級智能制造標桿企業(yè)。

《老窖學》書中肯定道，瀘州老窖的科技創(chuàng)新之道，為白酒生產帶來了革命性的變化，瀘州老窖在釀酒數(shù)智化、制曲數(shù)字化、智能包裝、倉儲物流數(shù)智化等方面的實踐為全球蒸餾酒產業(yè)提供了“中國方案”。

逐浪前行 中國濃香

作為基礎主流香型，濃香型白酒仍牢牢占據(jù)著中國白酒市場。而在中國白酒產業(yè)中，瀘州老窖擁有大量歷史悠久的老窖池。據(jù)統(tǒng)計，瀘州老窖擁有的百年以上連續(xù)使用的活態(tài)老窖池占據(jù)行業(yè)全國重點文物保護單位老窖池數(shù)量的90%以上，無論是數(shù)量還是規(guī)模，在中國白酒產業(yè)中都處于領先地位。因此，瀘州老窖在“老窖學”的研究中具有很高的代表性。

“千年老窖萬年糟”不僅是物質遺產，更是微生物長期演化的活態(tài)見證。由此，從非遺保護視角，瀘州老窖提出將這一“核心資產”通過立法強化保護，將“活態(tài)非遺”轉化為技術壁壘。

另一方面，瀘州老窖以自身“濃香鼻祖”品牌效應、國際銷售網絡（覆蓋近70個國家和地區(qū)），推動中國白酒融入全球蒸餾酒價值體系。這種市場引領作用，提升了中國白酒在全球范圍內的文化認同感和品牌影響力，為中國白酒產業(yè)的全球化發(fā)展提供了成功范例。

從市場到文化，從技藝到科學，《老窖學》不僅是一部學術專著，更是一部連接過去與未來、東方與世界的文化宣言。它用科學詮釋傳統(tǒng)，以創(chuàng)新激活傳承，讓中國白酒從窖池深處走向國際舞臺。

讓我們共同翻開這部“窖池百科全書”，見證中國白酒的智慧覺醒與全球崛起！