桑椹發(fā)酵酒中的顏色主要來自于桑椹中的花青素、單寧、黃酮醇等物質(zhì)。桑椹色素主要是矢車菊素—3—葡萄糖苷（C3G）和矢車菊素—3—蕓香糖苷（C3R）。PH值越低，越能保持桑椹酒顏色的穩(wěn)定，紅色素保護(hù)越好。添加適量的SO₂參與發(fā)酵，可增強(qiáng)發(fā)酵酒的色度。初始SO₂<100mg/L時(shí)發(fā)酵酒色調(diào)會(huì)隨SO₂量增加而有所降低，對(duì)保持果酒顏色紅色調(diào)有幫助。當(dāng)SO₂>120mg/L時(shí)，發(fā)酵酒的色度會(huì)隨SO₂量的增加而降低，甚至破壞紅色素。貯藏桑椹發(fā)酵酒，溫度越高，顏色變暗越嚴(yán)重，色度色調(diào)值逐漸升高，理想窖藏溫度為10℃—15℃。不同型號(hào)酵母顏色呈現(xiàn)差異明顯，酵母D254的原酒呈色最深，其次是RA17，顏色最淺的是RC212。添加蔗糖、蜂蜜參與桑椹汁發(fā)酵都能提高發(fā)酵酒的色度，特別是蜂蜜提高色度顯著。

   文章來源華夏酒報(bào) 　研究證明，桑椹色素主要是矢車菊素—3—葡萄糖苷（C3G）和矢車菊素—3—蕓香糖苷（C3R）。單寧是一類特殊的酚類化合物，是由一些活躍的基本分子通過縮合或聚合作用形成的，類黃酮和非類黃酮的聚合物統(tǒng)稱為單寧。

　　1 材料與方法

    　1.1 實(shí)驗(yàn)材料

    　1.1.1主要原料

    　桑椹發(fā)酵酒：公司自產(chǎn)；桑椹汁：取于公司冷凍庫，為鮮榨汁冷凍儲(chǔ)存；白砂糖：一級(jí)白砂糖；酵母菌種：D254 RA17 RC212，法國(guó)來蒙特公司；Maurivin AWRIRI，澳大利亞葡萄酒研究學(xué)院；諾盟B，法國(guó)諾盟集團(tuán)；單寧，法國(guó)諾盟集團(tuán)。

    　1.1.2 主要試劑及溶液

    　HCl 、NaOH 、CuSO₄ 、6%亞硫酸、酒石酸、鉀鈉、葡萄糖、H2SO₄ I2、磷酸氫二鈉、檸檬酸，以上試劑均為分析純。

    　1.1.3 主要儀器

    　PHS—3C精密PH計(jì)，精密増力電動(dòng)攪拌器，J—200型電子天平，752紫外光柵分光光度計(jì)，家用冰箱，臥式冷凍箱，電熱恒溫培養(yǎng)箱，可控硅控溫水浴鍋，78—Ⅱ型磁力攪拌器，MJ—160型控溫培養(yǎng)箱，電子調(diào)溫萬用電爐。

    　1.1.4 測(cè)定與分析

　　總酸：酸堿滴定法 GB/T15038
    　總糖：菲林試液直接滴定法 GB/T15038
    　還原糖（殘?zhí)牵悍屏衷囈褐苯拥味ǚ?GB/T15038
    　酒精度：酒精計(jì)法 GB/T15038
    　揮發(fā)酸：水蒸氣蒸餾法GB/T15038
    　游離二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
    　總二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
    　單寧測(cè)定：高錳酸鉀氧化法 GB/T15038
    　PH值測(cè)定：精密數(shù)字式酸度計(jì)法
    　色度測(cè)定；分光光度法，分別在波長(zhǎng)420nm 520nm 620nm 測(cè)定吸光度OD，色度I為OD420＋OD520＋OD620
    　色調(diào)測(cè)定：色調(diào)N為OD420/OD520

    　1.2 研究?jī)?nèi)容及方法

    　1.2.1 果汁制備
    　果汁制備流程：鮮桑椹果→分選→壓榨→振篩濾→桑椹濁汁

    　1.2.2 果酒的主要發(fā)酵工藝流程：桑椹原汁→成分調(diào)整→接種酵母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→下膠過濾→澄清酒

    　1.2.3 色度和色調(diào)的測(cè)定步驟

    　測(cè)定步驟：色度I，先測(cè)定被測(cè)樣品的PH，準(zhǔn)確吸取被測(cè)樣品2ml于25ml比色管內(nèi)，用相同PH的緩沖液稀釋至刻度，混勻，用1cm比色皿在420nm、520nm、620nm光波處測(cè)得其吸光值OD，將3波長(zhǎng)下吸光度相加，即為桑椹發(fā)酵酒的色度I，I=OD420＋OD520＋OD620，利用光區(qū)420、520、620分光光度計(jì)測(cè)黃、紅、藍(lán)三種不同色的花青素，一般總值I為0.5—1.8。

    　色調(diào)N：色調(diào)常以色調(diào)高低來判斷發(fā)酵酒顏色深淺，數(shù)值越低顏色越深。當(dāng)N值為0.5時(shí)，紅色素含量較高；當(dāng)N值為0.8—0.9時(shí)，發(fā)酵酒顏色為暗紅；當(dāng)N值為1.1—1.4時(shí)，發(fā)酵酒褐變較嚴(yán)重。

    　1.2.4 PH值的影響

    　調(diào)整桑椹汁總糖，使桑椹汁的總糖份達(dá)到220g/L，添加H₂SO₃為60mg/L，選擇活性干酵母菌種D254。調(diào)整果汁總酸，使果汁PH值分別為PH為3.57（總酸5.5g/L），PH為3.67（總酸5.0 g/L），PH為3.78（總酸4.5 g/L），PH為3.88（總酸4.0 g/L），不同PH值的桑椹汁發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)其色度、色調(diào)、總酸，PH值。

    　1.2.5 SO2的影響

    　調(diào)整桑果汁成分，添加白砂糖使桑果汁總糖達(dá)到220g/L，調(diào)整總酸達(dá)到4.5g/L，選擇活性干酵母菌種D254，添加量2.5/萬，發(fā)酵溫度20℃。按SO₂的質(zhì)量濃度為：0.0mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L，分別發(fā)酵結(jié)束，測(cè)其色度、色調(diào)，進(jìn)行感官品評(píng)。發(fā)酵結(jié)束后的桑椹酒進(jìn)入陳釀。對(duì)陳釀過程中不同時(shí)期發(fā)酵酒跟蹤檢測(cè)色度、色調(diào)。

    　1.2.6 單寧的影響

    　取桑果汁，調(diào)整總糖達(dá)220g/L，總酸4.5 g/L，添加SO2質(zhì)量濃度60m g/L，酵母菌種D254，發(fā)酵溫度控制在20℃左右，以上條件的果汁添加單寧分別為0.0g/L、0.25g/L、0.35g/L、0.45g/L、0.55g/L，分別發(fā)酵結(jié)束，測(cè)其色度，色調(diào)。

    　1.2.7 溫度的影響

    　取陳釀桑椹發(fā)酵酒3瓶（波爾多瓶），分別置于10℃、25℃、30℃條件下封閉保存，每隔10天測(cè)其色度、色調(diào)，持續(xù)2個(gè)月，分析貯藏溫度對(duì)發(fā)酵酒顏色的影響。

    　1.2.8 光的影響

    　陳釀桑椹發(fā)酵酒一瓶（透明玻璃），于本地8月份的自然光照射30天，每隔5天測(cè)其色度、色調(diào)，品評(píng)感官，分析光照對(duì)發(fā)酵酒顏色的影響。

    　2結(jié)果與分析

    　2.1 PH值對(duì)發(fā)酵酒顏色的影響

    　桑椹汁PH值越低，總酸越高，發(fā)酵酒色度則越高，色調(diào)越低，發(fā)酵結(jié)束后保留的紅色素也越高，發(fā)酵酒顏色呈現(xiàn)越鮮紅。經(jīng)測(cè)試不同PH值陳釀發(fā)酵酒（二年），其顯示的總酸、顏色如下：

    　PH值越低越能保持紅酒顏色的穩(wěn)定性，越能保持紅色素的鮮艷性，紅色素保護(hù)越好。

    　同時(shí)，桑椹酒的PH值一般都偏高，葡萄酒的PH值一般在2.8—3.8之間，如果葡萄酒PH值高于3.4或3.5，則穩(wěn)定性差，各種病害微生物菌容易生長(zhǎng)繁殖。桑椹發(fā)酵酒在發(fā)酵與陳釀過程中很容易受致病微生物的感染，揮發(fā)酸上升，總酸卻降低了，色、香、味均遭到破壞。桑椹發(fā)酵酒PH 值偏高，有利于有害微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵酒易被有害微生物感染，不利于色素鮮艷性的保持，不利于色素的穩(wěn)定，容易被氧化。

    　2.2 單寧對(duì)發(fā)酵酒顏色的影響

    　當(dāng)添加單寧<0.45g/L時(shí)，空白發(fā)酵酒與添加單寧發(fā)酵酒的色調(diào)提高速率很接近為17%左右。當(dāng)添加單寧>0.55g/L時(shí)，發(fā)酵酒的色調(diào)提高率卻是19%。

    　研究表明，桑椹汁在發(fā)酵前以C3R和C3G為主，發(fā)酵后則以C3R為主，同時(shí)含有微量的C3G，在整個(gè)發(fā)酵過程中，兩種主要花青素減少了57.4%，C3G在發(fā)酵前7天含量迅速下降， C3G在整個(gè)發(fā)酵過程中，幾乎喪失殆盡，損失掉93.3%。

       研究指出，C3G含量減少是發(fā)酵后果酒總花青素減少和顏色變黃主要原因，而與花青素的聚合量沒有關(guān)系。C3R在整個(gè)發(fā)酵過程中，含量也有所下降，整個(gè)發(fā)酵過程含量下降了31．3%，前期（7天）花青素下降明顯。 可以說桑椹酒顏色不穩(wěn)定性主要是桑椹色素改變的緣故。