摘要：醬香酒的特征香味成分，是由于它特殊的制曲、釀造工藝造就了特定的微生物區(qū)系對蛋白質(zhì)分子的降解作用，生成了種類繁多的多肽及氨基酸參與了生化反應(yīng)的結(jié)果。

這也正是區(qū)別于其他香型酒的原因所在。

關(guān)鍵詞：醬香酒的特征香味成分、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵

  關(guān)于醬香酒的特征香味成分，在學(xué)術(shù)界爭論了多年，眾說紛紜，莫衷一是。歸納起來有以下幾種論點：

1、4-乙基愈瘡木酚說。

2、吡嗪加熱香氣說。

認為生成醬香物質(zhì)的途徑有7個：①氨基酸的加熱分解；②蛋白質(zhì)熱分解；③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)；④糖與氨基酸反應(yīng)；⑤糖與氨的反應(yīng)；⑥糖裂解物與氨基酸反應(yīng)；⑦高溫多水條件下微生物的代謝產(chǎn)物。

3、呋喃類和吡喃類說。

認為形成醬香的物質(zhì)共有23種：呋喃酮類7種，酚類4種，吡喃酮類6種，烯酮類5種，丁酮類1種。

4、10種特征成分說。

①糖醛；②苯醛；③乙二甲基丁醛；④含氮化合物；⑤正丙醇；⑥4-乙基愈瘡木酚；⑦β-苯乙醇；⑧丁香酸；⑨酪醇；⑩香草醛。

5、高沸點酸性物質(zhì)說。

筆者通過近幾年的實踐，研究了全國各種香型的名白酒的制曲、釀造工藝特點，從微生物學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)、食品釀造學(xué)等幾方面作了較詳盡的分析。

發(fā)現(xiàn)，醬香酒的醬香香味成分，與以蛋白質(zhì)原料為主的醬油釀造有相似之處。

認為，醬香酒之所以區(qū)別于其他酒，是由于醬香酒在制曲、釀酒過程中所形成的特定的微生物區(qū)系和適宜的發(fā)酵環(huán)境，促進了蛋白質(zhì)的降解。是一系列豐富復(fù)雜地從蛋白質(zhì)到氨基酸的中間產(chǎn)物參與了生化反應(yīng)。

從而表現(xiàn)出醬香酒與其他酒有不同的特征。那么，醬油的特征香氣成分是什么呢？

從以上可看出，醬油香氣成分的分子結(jié)構(gòu)有共同的特征：含有呈酸性的羥基或羰基，都是具有5～6個碳的環(huán)狀化合物，其環(huán)上大多含有氧原子；分子中具有芳香結(jié)構(gòu)化活性很強的烯醇類或烯酮類結(jié)構(gòu)。顯然，這與呋喃類和吡喃類說相吻合。

由于醬油釀造是以蛋白質(zhì)原料為主，這充分說明醬香酒的特征香味成分與蛋白質(zhì)的分解利用有關(guān)。

那么，為什么醬香酒具有以上特征，而其他香型酒沒有呢？筆者認為，這與醬香酒的高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵的特殊工藝有關(guān)。

一、高溫制曲

醬香酒的制曲溫度是60℃～65℃，這樣高的制曲溫度決定了大曲中的微生物以嗜熱芽孢桿菌為主，這些細菌具有很強的蛋白質(zhì)分解能力，為以后的蛋白質(zhì)降解提供了微生物的基礎(chǔ)。

再者，醬香酒大曲為純小麥制品，用曲量特別大。在利用小麥制曲時曲塊升溫到60℃以上，小麥皮能形成阿魏酸。由微生物的作用也能生成大量香草酸及少量香草醛。這些物質(zhì)在一定條件下能生成4-乙基愈瘡木酚。

2、香草醛經(jīng)酵母及細菌發(fā)酵生成4-乙基愈瘡木酚。

3、曲子經(jīng)發(fā)酵后，部分香草酸生成4-乙基愈瘡木酚。

這也說明了為什么醬香酒中含有較多的4-乙基愈瘡木酚，五糧液、劍南春等與醬香酒制曲溫度接近的酒中也少量含有，但其他低溫制曲酒中卻不含有。

二、高溫堆積

醬香酒配醅少、酸度低，堆積時的品溫約為30℃，堆積發(fā)酵3～5天，待堆頂品溫達45℃～50℃時，方入窖發(fā)酵。

微生物分泌的蛋白質(zhì)水解酶系蛋白酶和肽酶，它們作用的最適溫度為40℃～45℃。又因蛋白酶以堿性蛋白酶和中性蛋白酶為主，作用適宜的pH值較高，而肽酶作用適宜的pH值較低。因此，堆積作用有利于蛋白質(zhì)降解生成多肽，但不利于多肽生成氨基酸。

  這也說明，醬香型酒醅由于投產(chǎn)時的酸度低，從而有利于蛋白質(zhì)的降解，而濃香型酒醅則因酸度高而不利于蛋白質(zhì)的降解。

三、高溫發(fā)酵

醬香酒的發(fā)酵品溫為35℃～48℃，比其他酒的發(fā)酵溫度高。

溫度、酸度、水分和淀粉含量是控制、調(diào)節(jié)發(fā)酵的4要素，共同構(gòu)成微生物生長繁殖的外部環(huán)境。對微生物的影響程度又是溫度>酸度>水分>淀粉含量。因此，醬香酒的發(fā)酵溫度高是區(qū)別于其他酒的一個顯著特點，它決定著窖池的一切生化變化。

1、淀粉的液化作用相對增強，而糖化發(fā)酵作用相對減弱。

由于高溫制曲，使得大曲液化力強，糖化力弱，發(fā)酵力更弱。較高的發(fā)酵溫度環(huán)境也有利于液化而糖化發(fā)酵相對減弱，使窖池中產(chǎn)生了一系列糊精、多糖、寡糖、葡萄糖等中間產(chǎn)物。

2、有利于蛋白質(zhì)分子的分解利用。

由于高溫發(fā)酵，大曲中的嗜熱芽孢桿菌活動性增強。

蛋白酶和肽酶在適宜的溫度下也有利于對蛋白質(zhì)分子的分解作用。并且隨著發(fā)酵次數(shù)的增多，酒醅酸度的升高，由以蛋白酶的活動為主轉(zhuǎn)向由以肽酶的活動為主，形成了一系列豐富的中間產(chǎn)物和多量的氨基酸。

3、有利于豐富的呈香呈味物質(zhì)的產(chǎn)生。

由于淀粉的液化作用和蛋白質(zhì)的降解作用，使得酒醅中生化反應(yīng)的物質(zhì)變得豐富。較高的發(fā)酵溫度，更有利于各種生化反應(yīng)的進行，豐富了醬香酒的呈香呈味。

再者，由于醬香酒醅中含有豐富的中間產(chǎn)物和多量的氨基酸，易在蒸餾過程中發(fā)生各種反應(yīng)產(chǎn)生“火香”，這也增加了醬香酒的芳香。

再看以下幾種物質(zhì)的生成：

（1）酪醇的生成

酪醇又名對羥基苯乙醇，由酵母將酪氨酸脫氨、脫羥而成。

（2）高級醇、酮的生成

高級醇、酮是指分子中含3個碳以上的醛酮。白酒中的高級醛、酮是氨基酸分解的產(chǎn)物。

（3）琥珀酸的形成

由酵母作用于谷氨酸及葡萄糖而生成琥珀酸。

（4）高級醇的生成

由氨基酸脫氨、脫羥，生成比氨基酸分子少一個碳原子的高級醇

從以上可以看出：在眾多的醇、醛、酮、酸的生成過程中，都有氨基酸參加了反應(yīng)。

從而也證明了，上面5種學(xué)說各有其正確的一面。它們分別從不同的側(cè)面反映了同一個問題。

綜上所述，筆者認為，醬香酒的特征香味成分，是由于它特殊的制曲、釀造工藝造就了特定的微生物區(qū)系對蛋白質(zhì)分子的降解作用，生成了種類繁多的多肽及氨基酸參與了生化反應(yīng)的結(jié)果。這也正是其區(qū)別于其他香型酒的原因所在。