為提高濃香型白酒的質(zhì)量，使成品酒的質(zhì)量風(fēng)格得到消費(fèi)者的青睞，從原酒的生產(chǎn)上就應(yīng)采取不同的措施生產(chǎn)出風(fēng)格不同、質(zhì)量各異的原酒，從而保證成品酒的質(zhì)量風(fēng)格穩(wěn)定。

一、高、中溫曲搭配使用

高溫曲的使用一般占總用曲量的20%~30%，發(fā)酵期長(zhǎng)，酒體要求達(dá)到優(yōu)雅細(xì)膩的可適當(dāng)多用高溫曲，酒體要求具有特殊風(fēng)味的可多用高溫曲。為保證出酒率，中溫曲的用量一般不少于20%。

二、雙輪底發(fā)酵

雙輪底發(fā)酵就是將已發(fā)酵一個(gè)周期的貼近池底的酒醅不蒸餾，挖出后再加上高溫曲30~50公斤（指一鍋的酒醅重量），拌勻后入到池底再發(fā)酵一個(gè)周期。該酒醅蒸出的酒濃香舒雅、醇甘凈爽，為酒中上品。

三、堆積發(fā)酵

將拌勻后的糧醅不直接入池，而是堆積到地面待堆溫升至50℃左右時(shí)再入池發(fā)酵（需堆積1~4天），如天冷堆溫升得慢，30小時(shí)左右可倒堆一次，堆積的高度可控制在1.0~1.5米。該工藝和正常工藝相比出酒率會(huì)有所下降，但生產(chǎn)出的酒香氣別致，醇厚甘潤(rùn)，可起到穩(wěn)定成品酒質(zhì)量風(fēng)格的作用。

四、清蒸工藝

原糧清蒸、糠殼清蒸、酒清蒸（混蒸混燒改成清蒸混燒工藝）為“三清工藝”。

原糧清蒸主要是去除雜味提高糧香味，減少釀造過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼清蒸主要是除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，并且要提前清蒸，拌料時(shí)必須使用熟（冷）稻殼。酒清蒸主要是減少糟醅蒸餾過(guò)程中混入其他雜味物質(zhì)，提高酒體的醇凈度。

五、低酯、低酸純凈酒的生產(chǎn)

該酒的生產(chǎn)主要就是清蒸混燒、低溫曲搭配高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵短、入池溫度可適當(dāng)調(diào)高，生產(chǎn)出的酒質(zhì)特點(diǎn)為：香氣純正、柔爽純凈。該酒在成品酒勾兌時(shí)為不可缺少的基礎(chǔ)酒之一。

具體操作如下:

1、高中溫曲搭配使用

（1）采用該項(xiàng)措施的關(guān)鍵因素在于高溫大曲的質(zhì)量，選用的高溫大曲的斷面由表到內(nèi)應(yīng)是黃褐色或褐黃色、黃白色或褐白色，允許有雞蛋黃大小的白色曲心，斷面的香味應(yīng)是高溫曲香濃郁。

（2）為保證所生產(chǎn)出的原酒具有明顯的高溫曲香味，酒體達(dá)到香雅細(xì)膩，高溫曲的用量可適當(dāng)增加。用量可占原料的10%左右（也可根據(jù)企業(yè)的具體情況按5%、8%、10%的比例經(jīng)試驗(yàn)來(lái)確定），為保證出酒率，中高溫曲的用量可定在20%，發(fā)酵期不宜太短，一般不應(yīng)低于45天。

（3）生產(chǎn)工藝條件要求

投料：窖積在10立方左右投料900kg。

料醅比：1:4.0~4.5。

用糠：15%~20%（清蒸處理后使用）。

用曲：中溫曲20%，高溫曲暫定10%。

入池淀粉：18%~22%。

入池酸度：1.4~2.0。

入池水分：54%~56%。

入池溫度：16℃~19℃。

原料：高粱、粉碎度4、6、8瓣，細(xì)粉越少越好，使用前先用80℃以上熱水潤(rùn)料。潤(rùn)料1~2小時(shí)。

大曲粉碎：中溫曲粉碎至小米粒大小，其中細(xì)粉不超過(guò)40%。高溫曲粉碎至小米粒大小，細(xì)粉不超過(guò)50%。

（4）裝甑、蒸餾、糊化：裝甑時(shí)間30~40分鐘，操作時(shí)應(yīng)做到準(zhǔn)、輕、勻、松、薄、平，使酒氣上的齊，不壓氣、不跑氣。開(kāi)始接酒時(shí)先摘取酒頭0.5~1.0kg（單獨(dú)入庫(kù)，單獨(dú)存放），然后分三段摘酒。第一段摘取10kg左右，第二段摘取20kg左右，第三段摘至斷花為止。各段酒分別入庫(kù)，單獨(dú)存放。流酒溫度可控制在30℃~35℃。

2、雙輪底發(fā)酵

采用該項(xiàng)提升酒質(zhì)的措施應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

（1）采用該項(xiàng)措施的窖池應(yīng)處在正常的糖化發(fā)酵階段，即：生產(chǎn)已調(diào)整至正常，沒(méi)有圓排或發(fā)酵不正常的窖池不宜采取該項(xiàng)措施。

（2）準(zhǔn)備采用該項(xiàng)措施的窖池在上排生產(chǎn)時(shí)入池水分上不宜過(guò)大，應(yīng)控制在54~56%范圍。

  （3）所使用的高溫曲必須是優(yōu)質(zhì)高溫大曲，粉碎度可適當(dāng)大些，曲粉比例可大點(diǎn)。

（4）選用的酒尾一定是純凈無(wú)雜味的高度酒尾，酒度可控制在30~40°。

（5）所留的雙輪底酒醅量不要過(guò)多，按老五甑工藝要求只留一甑為宜，留的酒醅數(shù)量過(guò)多過(guò)少都不可取，否則會(huì)失去雙輪底發(fā)酵的意義。

操作要求：在出窖時(shí)，窖池旁邊提前鋪好一塊稍大的塑料布，將已發(fā)酵好的貼近池底酒醅的一甑大[米查]酒醅挖出放到塑料布上，均勻撒上30~50kg高溫大曲粉（如要突出高溫大曲味，可加50k高溫大曲粉），適當(dāng)攪拌后可均勻?yàn)⑸?0~40°酒尾40kg左右，迅速拌勻后即可入到池底再發(fā)酵一個(gè)周期。

發(fā)酵期到后，將雙輪底酒醅挖出放到操作場(chǎng)地一邊，適當(dāng)拍緊后表面覆蓋一層清蒸處理過(guò)的稻糠減少酒精的揮發(fā)。在裝甑時(shí)，一定要控制裝甑時(shí)間在40~60分鐘，流酒溫度25℃~30℃，流酒速度每分鐘2.5~3.0kg。

分段摘酒：摘取酒頭0.5~1.0kg，單獨(dú)存放，第一段酒摘取10公斤左右，第二段酒摘取20kg左右，第三段酒摘取至斷花為止，入庫(kù)酒度不低于55°。分別入庫(kù)，分別貯存。

3、堆積發(fā)酵

具體操作要求：

工藝條件：

入池淀粉：19%~22%。

起堆水分：53%~55%。

起堆酸度：1.5~1.9。

起堆溫度：32℃~35℃。

堆積溫度：45℃~50℃。

入池溫度：30℃~35℃。

選擇正常發(fā)酵的窖池作為堆積發(fā)酵的生產(chǎn)窖池，按上述工藝要求組織生產(chǎn)。特別應(yīng)注意，在加漿水時(shí)一定控制加漿量，使水分保持在53%~55%，下曲時(shí)的溫度可在38℃~40℃。

下曲后迅速攪拌均勻，通風(fēng)降溫至35℃即可進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積高度1.0~1.5米，堆成圓形，堆表面可適當(dāng)拍緊，堆積到30小時(shí)左右進(jìn)行倒堆。

倒堆后待堆溫（測(cè)20~30公分位置）升至45℃~50℃（溫度最好升至50℃）即可入窖發(fā)酵，入到窖內(nèi)的糧醅溫度在30℃~35℃。

封窖后每天測(cè)窖內(nèi)發(fā)酵溫度，窖內(nèi)溫度達(dá)到42℃~45℃為好。發(fā)酵期控制在30~45天為宜。

發(fā)酵期到后在蒸餾糊化時(shí)為保證酒質(zhì)純凈，可考慮采用清蒸混入工藝，先將酒蒸出，再將潤(rùn)過(guò)的原料加入熱醅中，迅速拌勻后就裝甑蒸料。蒸料時(shí)間為60分鐘左右，使原料達(dá)到熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心（應(yīng)注意把料蒸得達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求即可，不要將料蒸得發(fā)粘）。

蒸餾操作時(shí)裝甑要求做到：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平（允許鍋邊裝的酒醅比中間略為高一點(diǎn)，但裝滿后應(yīng)找平）。摘酒時(shí)掐去酒頭0.5~1.0kg，然后第一段酒接10kg左右，第二段酒接20kg左右，第三段酒接至斷花為止。

裝甑時(shí)間為每甑30~40分鐘，流酒溫度：35℃~40℃。

4、清蒸工藝（三清工藝）

該工藝由原來(lái)混蒸混燒改為清蒸混燒工藝，具體操作改進(jìn)要求如下：

原糧清蒸1小時(shí)，糠殼清蒸1小時(shí)，糟醅清蒸酒。

5、低酯、低酸純凈酒的生產(chǎn)

生產(chǎn)該酒的工藝特點(diǎn)為：高粱為原料，泥窖發(fā)酵，中溫曲配少量高溫曲為糖化發(fā)酵劑，清蒸混入工藝，發(fā)酵期為60天。

高粱粉碎度為：6、8瓣，細(xì)面不超過(guò)30%。投料量每窖池容積為10立方投1000kg，使用前先用80℃以上熱水潤(rùn)料1~2小時(shí)備用。

稻糠經(jīng)過(guò)篩后清蒸，清蒸時(shí)以圓汽計(jì)蒸60分鐘以上，然后在地面攤涼后備用。用量為20%~25%。

用曲量25%：其中中溫曲為總用曲量的90%，高溫曲為總用曲量的10%。

工藝要求：

料醅比：1:4.0~4.5。

入池淀粉：18%~21%。

入池酸度：1.3~1.8。

入池水份：55%~57%。

入池溫度：22℃~25℃。

采用該工藝來(lái)組織生產(chǎn)一定要自始至終堅(jiān)持一個(gè)“凈”字，具體操作要求如下：

挖窖時(shí)從一邊開(kāi)始，挖出的池頂泥中盡量不要摻進(jìn)酒醅，窖池四周及頂部有發(fā)霉變質(zhì)的酒醅一定要棄之不要，挖出酒醅放到場(chǎng)地上表面拍緊防止酒精分的揮發(fā)。

出完池后窖池四壁及池底的酒醅一定要清凈。裝甑時(shí)按照輕、松、勻、準(zhǔn)、薄、平的要求進(jìn)行操作，裝一甑的時(shí)間為35~45分鐘裝滿一甑，流酒溫度25℃~30℃，流酒速度每分鐘2.5~3.0kg。見(jiàn)酒后先摘取酒頭0.5~1.0kg，然后將酒接至斷花為止，酒尾另接（酒尾再蒸下一甑酒醅可倒入底鍋重蒸）。

酒尾接盡后即可開(kāi)始起盤(pán)，挖出的熱醅迅速和潤(rùn)好的原料摻到一起，拌勻后裝鍋蒸料。蒸料時(shí)間60分鐘，使原料達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。

蒸料結(jié)束后向鍋內(nèi)潑入90℃左右熱水適量，然后將糧醅放到晾床上降溫至35℃時(shí)將粉碎好的曲粉均勻加入，拌勻后將溫度降至22℃~25℃時(shí)即可入池發(fā)酵，發(fā)酵期為28天。