在結(jié)合蜂蜜酒行業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，借鑒國(guó)內(nèi)外蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，筆者設(shè)計(jì)了年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒釀造工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝設(shè)計(jì)更為科學(xué)、操作更為合理，除具有投資小、產(chǎn)出大，見效快的特色外，還具有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低，環(huán)保達(dá)標(biāo)等特點(diǎn)。

    　1 概述
    　1.1 蜂蜜酒可譽(yù)為“天之美祿”。隨著社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)蜂蜜酒的認(rèn)識(shí)逐步得以強(qiáng)化，消費(fèi)需求也在不斷擴(kuò)大。近年來，我國(guó)蜂蜜酒有了長(zhǎng)足進(jìn)步，2010年蜂蜜酒的產(chǎn)量已達(dá)到4245kl，工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)220萬元，同比增長(zhǎng)達(dá)5.8%。隨著蜂蜜酒的研究和開發(fā)的深入，蜂蜜酒的發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，沉淀問題也會(huì)相應(yīng)得到解決。

    　1.2 原料是蜂蜜酒釀造的關(guān)鍵
    　蜂蜜酒是以優(yōu)質(zhì)蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋后，利用酵母菌發(fā)酵，低溫陳釀，精心勾兌而成的一種營(yíng)養(yǎng)保健飲料酒。
　　蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是選擇蜂蜜的品種對(duì)于釀造來說相當(dāng)重要，因?yàn)橛械姆涿劭梢葬勚瞥鰞?yōu)質(zhì)酒，有的蜂蜜只能做普通酒。
　　為此，在釀制酒之前，必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質(zhì)量，一般而言，是根據(jù)蜜蜂采集蜜源來進(jìn)行分類的。也就是說，蜜蜂在某個(gè)時(shí)期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我國(guó)分布較廣，因此許多地方都生產(chǎn)刺槐蜜，以淮河流域，華北平原，遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。
　　刺槐蜜呈水白色、透明狀，具有芳香味，不易結(jié)晶，為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈淺琥珀色為一等蜜，棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是釀酒的較好原料。
    　不同的蜂蜜品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的蜂蜜酒。實(shí)踐證明，蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質(zhì)及典型風(fēng)格，蜂蜜的新鮮度及衛(wèi)生狀況對(duì)蜂蜜酒的質(zhì)量具有重要的影響。
    　隨著一大批優(yōu)質(zhì)蜂蜜品種引入釀酒為原料，形成了大批有規(guī)模的釀酒蜂蜜生產(chǎn)基地，有力地促進(jìn)中國(guó)蜂蜜酒生產(chǎn)的發(fā)展和提高。

    　1.3 課題研究的意義
    　本篇課題研究的題目是年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的工藝設(shè)計(jì)，是在結(jié)合中國(guó)蜂蜜酒業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，同時(shí)借鑒國(guó)內(nèi)蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)和科技成果，制訂出的一套更科學(xué)、更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理的需要和消費(fèi)者的需求。
　　新工藝的推廣將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的蜂蜜酒在市場(chǎng)上的地位，并將引領(lǐng)整個(gè)蜂蜜酒行業(yè)升級(jí)和科技進(jìn)步。

    　2 設(shè)計(jì)說明
    　本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)按照國(guó)家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。
    　2.1 設(shè)計(jì)任務(wù)書

    　設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒工藝設(shè)計(jì)。
    　設(shè)計(jì)規(guī)模：日產(chǎn)約10t
    　成品：優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒
    　2.1.1 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    　感官指標(biāo)：
    　色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色，澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。
    　香：香氣純正、幽雅怡悅、蜜香和酒香協(xié)調(diào)。
    　味：蜜香清雅、品味純正、舒順柔和、余味錦延。
    　典型性：典型突出，風(fēng)格明確。
    　

    　2.1.2 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)           
    　產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)：按GB2758執(zhí)行   
    　2.1.3 產(chǎn)品用途               
    　廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。 

    　2.2 產(chǎn)品方案

    　2.2.1 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間

    　優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒廠年產(chǎn)量為3000t。
    　建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)模化生產(chǎn)，一體化經(jīng)營(yíng)，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。
    項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工生產(chǎn)驗(yàn)收，共需2年時(shí)間。

    　2.2.2 主要原料規(guī)格
    　本工藝選用100%新鮮優(yōu)質(zhì)槐花、荊條、棗花、油菜蜜等含糖量≥70g/L，蜂王漿（色白、不發(fā)霉、不變質(zhì)）為原料。

    　2.2.3 生產(chǎn)品種及數(shù)量
    　2.2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    　GB191　包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志；
    　GB2758　發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
    　GB4789.2 　食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，菌落總數(shù)測(cè)定；
    　GB4789.3 　食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，大腸菌群測(cè)定；
    　GB5009.12　食品中鉛的測(cè)定方法；
    　GB10344　飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；
    　GB15038   蜂蜜酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、通用試驗(yàn)方法。

    　2.3 生產(chǎn)設(shè)計(jì)

    　2.3.1工藝流程圖

    　2.3.2 釀造工藝要點(diǎn)

    　2.3.2.1 蜂蜜符合商業(yè)部發(fā)布的三級(jí)以上蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)。

    　色澤：淡黃、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無異香。
    　觀色淺、白色質(zhì)地為好；取一干凈玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍溫開水充分?jǐn)嚢?，無沉淀物為優(yōu)；滴入90%濃度酒精，如無白色絮狀沉淀物產(chǎn)生，則不含飴糖。
    　2.3.2.2 稀釋蜂蜜

    　由于蜂蜜中含有轉(zhuǎn)化酶（或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），這些酶使蜂蜜較難徹底發(fā)酵。因此，發(fā)酵前蜂蜜必須進(jìn)行調(diào)整成分和加熱殺菌，使不良?xì)馕队鰺釗]發(fā)和抑制酶的活性，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的結(jié)絮沉淀，這樣利于酵母的生長(zhǎng)發(fā)酵。蜂蜜一般糖度為70%左右，應(yīng)加入砂濾無菌水稀釋，調(diào)整糖度為18%—20%，酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱為65°±1°，維持0.5h，待蜜汁降溫。

    　2.3.2.3 添加果膠酶與營(yíng)養(yǎng)鹽

    　果酸酶可以軟化蜂蜜的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛和果膠酸，使蜜汁的粘度下降。
　　原來存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也有加快過濾速度的作用。待汁液溫度降至55℃時(shí)，加入果膠酶50ppm；針對(duì)蜂蜜富含葡萄糖，果糖，對(duì)于酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需要的碳源十分充足。
　　但氮源不足，磷鉀元素較少的特點(diǎn)，應(yīng)在蜜汁中添加銨鹽、磷酸鹽以及補(bǔ)充氮、磷等，其配方以100l蜂蜜汁體積為單位如下：磷酸鉀100g，硫酸銨50g，氯化鎂20g，檸檬酸26g。添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻。

    　2.3.2.4 加入酵母
　　蜜汁液降溫至30℃時(shí)采用產(chǎn)酒精強(qiáng)的AS2.399酵母和專門釀造果汁蜂蜜酒的AS2.346酵母及專用生香產(chǎn)酯的AS2.296酵母混合發(fā)酵。
　　經(jīng)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使各種酒母分別達(dá)到混合汁重量的2%。

    　2.3.2.5 發(fā)酵溫度

　　保持20℃—25℃進(jìn)行前發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間為3天，主發(fā)酵7天，后發(fā)酵為14天—16天，殘?zhí)窃?%以下時(shí)，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵，在18℃以下進(jìn)行陳釀，時(shí)間為25天，并且補(bǔ)加二氧化硫150毫克/升—200毫克/升。

    　2.3.2.6 換桶下膠

    　按時(shí)換桶是蜂蜜酒陳釀過程中的第一步管理操作。否則，換桶不當(dāng)導(dǎo)致蜂蜜酒在釀造過程中的敗壞。蜂蜜酒在陳釀期中必須凈化澄清，不含任何沉降物，外觀清亮，才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。

　　下膠是蜂蜜酒生產(chǎn)中的一項(xiàng)重要操作，在酒中添加一定量的有機(jī)物質(zhì)或無機(jī)物質(zhì)，與蜂蜜酒中的某些物質(zhì)發(fā)生作用產(chǎn)生膠體網(wǎng)狀沉淀物，將懸浮在酒中的懸浮物包括微生物在內(nèi)一起凝結(jié)沉入罐底，從而使原酒在短時(shí)間內(nèi)快速澄清透明，利于陳釀。

    　皂土也稱膨潤(rùn)土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負(fù)電荷，蜂蜜汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。

　　皂土具有良好和快速的澄清效果，用于蛋白質(zhì)引起的渾濁或下膠過量的酒，有助于過濾和酒的穩(wěn)定性，經(jīng)皂土下膠的蜂蜜酒與單寧配合使用，添加量皂土為0.5g/升—2g/升，單寧為20ppm。

    　2.3.2.7 過濾澄清

    　蜂蜜酒是否清澈與酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還要進(jìn)行澄清的程序。
　　釀酒師可依文章來源華夏酒報(bào)需要選擇適當(dāng)?shù)倪^濾設(shè)備。過濾是使蜂蜜酒快速澄清的有效手段，是蜂蜜酒釀造中重要的工藝環(huán)節(jié)，硅藻土是通用的吸附劑和助濾劑，是制造高質(zhì)量產(chǎn)品的一個(gè)很重要環(huán)節(jié)，對(duì)懸浮顆粒的俘獲能力和對(duì)濾餅流通阻力影響最大的是硅藻土粉末的粒徑分布，粒徑的大小只能導(dǎo)致濾餅阻力和過濾流速的改變。
　　膜過濾作為終端過濾，采用深層澄清和薄膜除菌過濾相結(jié)合，其中膜濾芯是確保精密過濾達(dá)到理想過濾精度的核心部件，是一個(gè)必不可少的操作單元。

    　2.3.2.8 冷處理，調(diào)配

    　冷處理是使酒中雜質(zhì)因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使蜂蜜酒質(zhì)量穩(wěn)定。
　　經(jīng)儲(chǔ)藏一段時(shí)間的蜂蜜原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對(duì)原酒的酒度、糖分、酸度進(jìn)行調(diào)配后存入酒庫（地下酒莊）陳釀。
　　上市的蜂蜜酒的含糖量為12%—14%，酒度為20%vol，酒度用同品種特級(jí)食用酒精調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用特級(jí)或一級(jí)白砂糖調(diào)配。

    　2.3.2.9 裝瓶、殺菌

    　把蜂蜜酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，于62℃—68℃殺菌，時(shí)間為15min—20min。