糖漿按糖的組成可分為葡果糖漿、麥芽糖漿、異麥芽糖漿、低聚糖漿、低聚異麥芽糖漿；按其原料，可以分為玉米糖漿、大麥糖漿、小麥糖漿、燕麥糖漿；按使用性質可分為啤酒專用糖漿、乳酸麥芽糖漿、焙焦麥芽糖漿、晶狀麥芽糖漿和低聚糖漿等。由于糖漿組成成分的不同，玉米糖漿等可作為麥汁生產(chǎn)的輔助原料使用，啤酒專用糖漿可作為主要原料使用。

　　一、啤酒用輔料

    　1．輔料作用
 

   　（1）以價廉而富含淀粉質的谷類作為麥芽輔助原料，可以提高麥汁收得率、降低成本；（2）在麥芽質量波動的情況下，通過合理調(diào)整麥芽與輔料的比例，可使麥汁和啤酒的質量保持一致；（3）提高糖化設備生產(chǎn)能力；（4）降低麥汁中蛋白質含量和易氧化的多酚物質含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和啤酒非生物穩(wěn)定性；（5）使用部分含蛋白質高的原料（如小麥），有利于改進啤酒泡沫性能。

    　2．輔料添加比例

    　（1）原則
 

   　使用輔料不能使糖化或麥汁分離困難；確保α—氨基氮含量降低的情況下，酵母仍能正常發(fā)酵。

    ?。?）比例

    　谷類原料（大米）的使用量一般為10%—50%，常用比為20%—40%；谷類原料（玉米）的使用量一般為10%—40%，常用比為20%—30%；糖類輔料用量一般為10%；以大麥（玉米）為原料的糖漿，使用量一般為10%—50%。

    　3．大米

    　大米的內(nèi)控要求（見圖1）。

    　4．糖漿

    　釀造啤酒以使用大麥糖漿最佳，其成分與麥芽麥汁比較接近，有一部分是脫脂玉米糖漿。

    　（1）糖漿使用原則

    　糖漿濃度不低于75%；添加糖漿后保證酵母正常發(fā)酵；添加糖漿后不影響啤酒正常風味；使用糖漿要具有批量穩(wěn)定性（組成成分、色澤、氣味和固形物含量等），能在常溫下保存不變質，不產(chǎn)生沉淀或固形物析出。

    ?。?）糖漿使用特點

    　價格相對比大米低；糖漿幾乎不含蛋白質、脂肪、花色苷等成分，可以延長啤酒的保質期；可以省去啤酒生產(chǎn)中的糊化階段，節(jié)約電能和蒸汽；可以增加啤酒產(chǎn)量。

    ?。?）檢驗糖漿要求（見圖2）

    　5．小麥芽

    　在釀造啤酒時一般摻用5%—20%溶解良好的小麥芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。小麥芽使用量超過麥芽總量的20%，必須使用壓濾機過濾。

    ?。?）小麥蛋白質的組分及含量（見圖3）

    　小麥蛋白質與一般植物蛋白質類似，可區(qū)分為以下四組：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。

    ?。?）小麥芽的特點

    　小麥芽因為無谷皮，無水浸出率較大麥芽高，可提高麥汁產(chǎn)量，降低糧耗；用過濾槽過濾最大比例不能超過麥芽使用量的20%，否則用壓濾機過濾；小麥芽的多酚含量較大麥芽的低，尤其花色苷含量更低；小麥芽蛋白質含量高，與糖漿輔料配合使用，可彌補氮源不足；小麥芽的糖蛋白含量較高，能促進形成較好的泡沫性能；小麥芽糖化力較高，富含各種酶，特別是α—淀粉酶、β—淀粉酶，利于糖化。

二、使用糖漿試驗工藝文章來源華夏酒報

    　現(xiàn)將生產(chǎn)現(xiàn)場試驗過程總結出來，與同行交流。

    　1．試驗方案

    　為了證實試驗的全面性、可靠性和有效性，本次試驗共設置五種方案。由糖化車間四工段和發(fā)酵車間三工段來執(zhí)行本次試驗，預產(chǎn)熱麥汁：120P55噸，糖漿在煮沸鍋里加，技術部安排專人全程跟蹤生產(chǎn)。

    　2．原料搭配工藝

　　目前，公司采取麥芽有法麥、新疆國麥和江蘇國麥，配比使用。為了保持啤酒的穩(wěn)定性，須加小麥芽，對小麥芽和糖漿的不同的比例方案進行了適當調(diào)整。
    　試驗原料搭配工藝（見圖4）

    　3．糖化工藝

　　試驗都采用同一糖化工藝，每一方案做兩罐，保證試驗效果的一致性。

    　4．糖化鍋添加的酶制劑選擇（見圖5）

    　確定酶制劑的添加數(shù)量和種類原則：根據(jù)小麥芽數(shù)量和糖漿數(shù)量來定。
    　添加方法：隨同糖化鍋下料時一起加入，復合酶需要先活化，添加40℃水一起攪拌后再加入。

    　5．糖化過程控制及小麥芽使用情況（見圖6和圖7）

    　從以上表可以看出以下幾點：

    　隨著使用小麥芽量的增加，由于小麥芽無皮殼，過濾通透性差，影響了洗糟效果，過濾時間也隨著增加。增加到20％時，原料利用率反而下降，從過濾時間、殘?zhí)呛蛧嵕萍Z耗上看，經(jīng)濟上已經(jīng)不合算；隨著糖漿的比例增加，成本控制效果越來越明顯；各種方案碘試正常。

    　6．半成品理化指標分析（見圖8）
    　半成品理化指標主要存在：所有方案中的濃度、色度、總酸和PH值無明顯差異；由于小麥芽無皮殼，造成過濾困難，隨著添加比例的增加，麥汁濁度也隨著增加，但在工藝范圍內(nèi)；由于糖漿不含氮源，α—氨基氮含量隨著糖漿添加比例的增加，呈下降趨勢。

    　7．發(fā)酵階段指標分析（見圖9和圖10）
    　理化指標主要存在以下情況：發(fā)酵降糖情況與正常沒有變化；所有方案中的濃度、發(fā)酵度、總酸、雙乙酰、PH值與正常無明顯差異。

　　8．成品酒的理化指標（見圖11）

三、結論

    　經(jīng)過對試驗酒原料、半成品、發(fā)酵液和成品分析，得出以下結論：糖漿完全可以全部代替大米用于啤酒生產(chǎn)；使用糖漿、小麥芽和大麥芽生產(chǎn)的半成品、發(fā)酵液和成品完全符合國家標準要求；試驗酒非生物穩(wěn)定性同正常酒沒有太大區(qū)別，個別好于正常酒；使用糖漿，可以達到節(jié)約生產(chǎn)成本的目的；對比這五個方案，經(jīng)過綜合考慮，我公司決定采用方案三的工藝來進行啤酒的生產(chǎn)。

四、效益分析

　　1、原料成本

    　運用糖漿全部代替大米，輔料比控制在40%左右，計算糖漿與大米價格相差多少時成本相當：
 

   　設大米噸價格為：a ；糖漿噸價格為：x
a/(0.92×0.86×1.13)=x/(0.75×1.17)
 x/a=(0.75×1.17)/ (0.79×1.13)
    x/a=0.98
　　即：x/a=0.98時，糖漿與大米成本相當。(已考慮抵稅)

    　說明 ： 糖漿和玉米淀粉抵扣進項稅率為17% ；大米抵扣進項稅率為13%；大米的浸出率：92%×0.86（占總原料40%；大米水分14%）。

    　2、糖化能力提高

    　由于糖漿在煮沸鍋里添加，突破了糖化鍋的能力，產(chǎn)能得到提高，平時一發(fā)酵罐酒在200千升左右，經(jīng)過稀釋，可增加產(chǎn)量約100千升。

    　3、發(fā)酵罐周轉次數(shù)減少

    　添加糖漿生產(chǎn)高濃度啤酒，發(fā)酵車間每月清洗發(fā)酵罐次數(shù)減少，節(jié)約電能、刷罐水、洗滌液和殺菌液。

    　（1）電能計算

    　生產(chǎn)2罐高濃酒就多出一罐酒，一個月在這個車間大約生產(chǎn)70罐酒，洗滌泵的功率為15千瓦/小時，洗滌時間3個小時，用電價格是0.6元/度，一個月可節(jié)約電能為：70÷215×3×0.6＝945元

    ?。?）水量計算

    　公司刷罐工藝：沖水→打洗滌液→沖洗→殺菌液→沖洗，沖水就有3次，時間大約50分鐘，泵的流量是25立方/小時。若一立方水價格約為5元，減少一個罐的清洗水費是：25×5×50÷60＝104元

    　（3）由于對洗滌液和殺菌液沒有詳細統(tǒng)計，在這里不在表述。

　　4、提高了員工的生產(chǎn)效率
 

   　筆者認為，一方面，50%以上的中低端市場，瓶裝啤酒的價格低于礦泉水及一般碳酸、功能性飲料；另一方面，自2004年以來，啤酒生產(chǎn)成本一再攀升。

       啤酒企業(yè)都在節(jié)能降耗，而添加啤酒糖漿對啤酒業(yè)來說是降低生產(chǎn)成本有效、明顯的一種途徑。

圖1：大米內(nèi)控要求

圖2：檢驗糖漿要求

圖3：小麥蛋白質的組分及含量

圖4：試驗原料搭配工藝

圖5：糖化鍋添加的酶制劑選擇

圖6：糖化過程控制

圖7：小麥芽使用情況

圖8：半成品理化指標

圖9：發(fā)酵過程降糖情況

圖10：發(fā)酵液的理化指標

圖11：成品酒的理化指標