近年來,我國啤酒生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,產(chǎn)量逐年提高,啤酒品種向多樣化發(fā)展,釀酒工藝日臻完善。但在技術(shù)和管理上存在一些問題,隨著啤酒生產(chǎn)的發(fā)展,釀造工藝技術(shù)的進(jìn)步將成為研究重點(diǎn)。
在改進(jìn)啤酒釀造工藝技術(shù)在啤酒釀造工藝中,原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對啤酒質(zhì)量至關(guān)重要。
首先,在制麥工藝上,浸麥度(麥粒含水率)是制麥工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。對大麥而言,國內(nèi)最流行的浸麥度是45%—46%(生產(chǎn)淡色麥芽),而對小麥或小黑麥而言,可采用相對于大麥稍低的浸麥度為42%,以適當(dāng)延長發(fā)芽時(shí)間,促進(jìn)麥芽良好溶解。在焙燥設(shè)備上,國內(nèi)啤酒廠多數(shù)仍采用單層高效干燥爐生產(chǎn)淺色大麥芽。
其次,在糖化工藝上,對糖化方法的選擇歷來受到釀酒師的重視。近年來,為了改善啤酒特性,充分利用輔料(非發(fā)芽的大米、膨化玉米等),提高糖化浸出物收得率與節(jié)約能源,已由前兩種糖化法改進(jìn)為復(fù)式煮—浸糖化法。
第三,在啤酒發(fā)酵工藝上,傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采用了下面啤酒酵母進(jìn)行低溫主發(fā)酵以后,待雙乙酰達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行較長時(shí)間的貯酒,使酒液自然澄清。用傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒,雖然口味協(xié)調(diào)純正,風(fēng)味柔和,但釀造期較長。
目前,大多數(shù)啤酒廠在保留了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上,采用了露天圓柱體錐底發(fā)酵罐進(jìn)行現(xiàn)代啤文章來源華夏酒報(bào)酒發(fā)酵,可大大縮短發(fā)酵時(shí)間,提高生產(chǎn)效率。
隨著我國啤酒行業(yè)的迅速發(fā)展,各大小啤酒廠努力在擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高啤酒質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本,增強(qiáng)企業(yè)競爭力上下功夫。就降低原料成本而言,可通過適當(dāng)提高輔料比例,或采用優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的原料替代傳統(tǒng)大麥來實(shí)現(xiàn)。如果在不影響啤酒風(fēng)味、色澤,保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,以優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的小黑麥,替代傳統(tǒng)大麥釀造風(fēng)格獨(dú)特的特種啤酒,不僅可減少資金外流,降低產(chǎn)品成本,而且亦可加速推廣小黑麥在我國大面積種植,并逐步形成糧食市場,使原料、生產(chǎn)、銷售成為一條龍,促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)與谷物加工業(yè)的發(fā)展。
目前,我國啤酒市場競爭激烈,各大小啤酒廠家均在降低產(chǎn)品成本、擴(kuò)大啤酒花色品種上下功夫。建議在開發(fā)研制新型啤酒之前,應(yīng)先做好市場調(diào)研工作,使之口味符合當(dāng)?shù)囟鄶?shù)消費(fèi)者的需求。例如,南方人喜稍甜的口味,而北方人喜稍苦的口味;寒冬適合飲用酒體醇厚、酒精度稍高的啤酒;酷暑適合飲用口感淡爽、殺口、酒精度稍低的啤酒,如夏季的10°低醇啤酒就很暢銷。已研制出的7°淡爽型的啤酒,此種啤酒不僅口味純正,泡沫持續(xù)性好,而且還可降低產(chǎn)品的成本。